Плотность меда и диастазное число что это, и как определить

Диастазное число меда — что это такое, как определить

Для определения качества часто руководствуются таким показателем, как диастазное число меда – что это такое, какими способами вычисляется. Анализ показывает, насколько переработанный пчелами нектар натуральный и свежий. Чем выше показатель, тем полезнее продукт. Однако норму устанавливают для каждого сорта, региона отдельно.

В чем измеряется

Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.

Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.

Как определить диастазное число меда

Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:

  1. Взять колбу, приготовить раствор крахмала. Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
  2. Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим ложку меда, перемешаем.
  3. Залить медовую воду в раствор крахмала.
  4. Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы смешать содержимое.
  5. Добавить 2 капли йодистого раствора, опять размешать.

Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы

Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.

Факторы, от которых зависит количество диастазы:

  • разновидность, количество медоносов;
  • климатическая зона;
  • погода при медосборе;
  • численность насекомых одного улья;
  • порода, здоровье, сила пчелосемьи;
  • стадия созревания меда.

Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.

Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц. Если оно стремительно растет, это говорят о брожении и наличии дрожжевых грибков, которые ведут к порче. Соответствие норме обычно указывает на степень зрелости цветочного нектара.

Диастазное число меда таблица по районам

Название региона РФ (Республика, край, область)Диастазное число, ед. Готе отНазвание региона РФ (Республика, край, область)Диастазное число, ед. Готе от
Амурская7Тамбовская10
Алтайский10Тверская17
Башкирия10Томская23
Белгородская18Тульская18
Брянская14Тюменская19
Бурятия18,7Удмуртия12
Владимирская11Ульяновская7,4
Вологодская10Хабаровский8,3
Воронежская12Челябинская10
Дагестан10Чувашия7
Ивановская7Красноярский7,4
Иркутская16Краснодарский10
Кабардино-Балкария10Курганская10,8
Калужская17Курская17,9
Калининградская16Ленинградская10,8
Калмыкия6,4Липецкая14
Карелия15Новосибирская8
Кемеровская17Марий Эл7,5
Костромская10Московская17,9
Кировская12,9Омская10
Нижегородская8Оренбургская10
Свердловская8,3Приморский8,3
Северная Осетия14,6Ростовская17,9
Смоленская20Читинская10
Ставрополье13,7Ярославская17

Ферментная активность – важный способ по определению качества меда. У пчел вырабатываются вещества, которые расщепляют крахмал до фруктозы и глюкозы. Чем больше активность, тем выше показатель. Норму устанавливают в зависимости от региона сбора, вида медоноса. Например, чем короче и теплее зимы, тем меньше насекомым требуется ферментов для подготовки корма.

Диастазное число меда — что это

Уникальные свойства мёда для своего здоровья люди использовали с древности. Сначала — как лакомство, а затем и как лекарство. Разумеется, если речь идёт о натуральном пчелином мёде без использования сахара и прочих добавок.

Диастазное число меда: что это

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Диастазное число меда: что это

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

В чем измеряется

Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

  • метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
  • метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
  • метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Как определить диастазное число меда

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

  1. Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
  2. 5,5 мл дистиллированной воды,
  3. 0,5 мл 0,58 % раствора соли
  4. 5 мл 1 % раствора крахмала.

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Читайте также:  Есть ли в меде сахар - найден ответ

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

  • мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
  • эспарцет — до 14,6 ед.;
  • гречиха — до 60 ед.;
  • белая акация −6,3-7 ед.;
  • подсолнечник −17,8-19 ед.;
  • донник — 20,4-21,5 ед.;
  • вереск — 27,9-29 ед.;
  • луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Диапазон диастазных чисел по регионам

Названия областей и регионовДиастазное число ед. Готе
Амурская5,0
Алтайский край10,0
Башкирская10,0
Белгородская18,0
Брянская14,0
Бурятия18,7
Владимирская11,0
Вологодская10,0
Волгоградская10,0
Воронежская12,0
Нижегородская8,0
Дагестан10,0
Ивановская6,0
Иркутская16,0
Кабардино-Балкария10,0
Калужская16,0
Калининградская17,0
Калмыцкая6,4
Карельская15,0
Кемеровская17,0
Костромская10,0
Кировская12,9
Свердловская14,4-31,8
Северная Осетия14,6
Смоленская20,0
Ставропольский край13,7
Тамбовская10,0
Томская23,0
Тульская18,0
Тюменская19,0
Удмуртия12,0
Ульяновская6,4
Хабаровский край8,3
Челябинская10,5
Ингушетия6,0
Читинская10,0
Чувашская обл.5,0
Красноярский край6,4
Курганская10,8
Ленинградская10,8
Марийский авт. округ6,5
Мордовия10,8
Московская17,9
Омская10,0
Новосибирская8,0
Оренбургская10,0
Орловская13,0
Пензенская18,7
Пермская10,0
Приморский край8,3
Псковская10,2
Ростовская17,9
Рязанская10,0
Саратовская1,1-4,4
Липецкая1,1-4,4
Башкирия14,4-31,8
Сахалин14,0
Киргизия20,0-30,7
Одесская6,8-8,7
Донецкая6,8-8,7
Павлодарская9,0
Казахстан10,0
Белоруссия10,0
Прибалтика5,0-10,0
Молдавия10,8
Таджикистан12,8
Армения10,8
Туркмения6,5

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

Плотность меда и диастазное число что это, и как определить

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества

Honey. Methods for determination of succharase activity, diastase value, insoluble matter

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ “О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 “Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Обществом с ограниченной ответственностью Центром исследований и сертификации “Федерал” (ООО Центр “Федерал”)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 432 “Пчеловодство”

4 В настоящем стандарте учтены основные нормативные положения национальных немецких стандартов: DIN 10759-1:1998* “Исследование меда. Определение активности сахаразы. Часть 1. Метод Зигенталера” (DIN 10759-1:1998 “Analysis of honey – Determination of saccharase activity – Part 1: Siegenthaler method”) (аутентичный перевод, per. N 3432/DIN от 30.05.2008 г.), DIN 10750:2006* “Анализ меда. Определение активности диастазы” (DIN 10750:2006 “Analysis of honey – Determination of diastase activity”) (аутентичный перевод, рег. N 2875/DIN от 30.04.2007 г.)
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. – Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

– метод определения активности сахаразы в диапазоне измерений от 20,0 до 200,0 ед./кг;

– метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;

– метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

– метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

– метод определения массовой доли нерастворимых веществ в диапазоне измерений от 0% до 0,500%.

Требования к контролируемым показателям установлены в ГОСТ 19792, ГОСТ Р 52451.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ Р 51568-99 (ИСО 3310-1-90) Сита лабораторные из металлической проволочной сетки. Технические условия

ГОСТ Р 52001-2002 Пчеловодство. Термины и определения

ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия

ГОСТ Р 53126-2008 Мед. Рефрактометрический метод определения воды

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 12.1.019-2009, здесь и далее по тексту. – Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 199-78 Реактивы. Натрий уксуснокислый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия

ГОСТ 4198-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 10163-75* Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия
______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 10163-76. – Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 11773-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Читайте также:  Cколько углеводов в меде на 100 грамм

3 Термины и определения

4 Требования безопасности проведения работ

При проведении измерений необходимо соблюдать требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004, требования электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, инструкцию по эксплуатации жидкостного хроматографа, иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

5 Условия измерений

Помещение лаборатории должно соответствовать санитарным правилам проектирования, оборудования, эксплуатации и содержания производственных и лабораторных помещений, предназначенных для проведения работ с веществами 1-го и 2-го классов опасности, органическими растворителями. Аналитическая лаборатория должна быть оснащена вентиляционной системой согласно ГОСТ 12.4.021.

При выполнении измерений следует соблюдать следующие условия:

температура окружающей среды

от 15 °С до 25 °С;

относительная влажность воздуха при температуре 25 °С

Диатазное число меда — что это?

Как можно определить качество мёда? Конечно, имеется много различных характеристик, в том числе довольно субъективных – но ведь хотелось бы иметь и какие-то простые показатели, по которым можно недвусмысленно определить, насколько качественным является продукт пчеловодства. Если бы это было, например, измеримое число – было бы вообще идеально. И такое число имеется, это число мёда. Оно помогает определить, насколько мёд зрелый и натуральный.

Почему это число носит такое название?

Диастазное число меда

Что показывает диастазное число

Одна из наиболее прямолинейных характеристик, которую можно выявить по данному числу – это продолжительность хранения мёда. Дело в том, что у молодого мёда диастазное число является максимальным. Когда мёд хранится год, оно может снизиться на 20 процентов и более. Ко второму году хранения это число и вовсе уменьшается приблизительно наполовину.

Другой важный показатель – это условия, в которых хранился пчелиный продукт, в частности, температурные условия. Особенно очень просто определить, если мёд хранился в каких-то особенно тёплых условиях. Всё это определяется благодаря отличительным особенностям фермента. Его активность снижается при прогревании уже до 50 градусов – а при дальнейшем повышении температуры деструкция ферментов будет лишь усиливаться.

Имеются данные, что период полураспада диастазы при 20 градуса составляет около четырёх лет, при 25 градусах – полтора года, а при 80 градусах – всего 1,2 часа.

Но также диастазное число может варьироваться от конкретного рассматриваемого сорта мёда, а также от того, в каком регионе он собирался. Имеются специальные таблицы, которые показывают, какое диастазное число должно быть у каких сортов и регионов. Например, если в Липецкой области средние показатели редко доходят до 4,4, то в Приморском крае средним показателем будет уже 8,5, а если вы собираете мёд, например, в Башкортостане, то тогда и вовсе можно ориентироваться на среднее число в 18,5. Так что на данное число может влиять очень большое количество различных факторов.

  • Зная, как выбрать хороший мед, Вы сможете купить качественный продукт на рынке или в магазине.
  • Как растопить мед, если он засахарился, читайте в этой статье.
  • Где используется мед человеком: https://uleypchel.com.ua/ispolzovanie-chelovekom-meda-i-drugih-produktov-pchelovodstva

Можно ли считать диастазное число показателем качественности?

На самом деле, хотя ранее и упоминалось, что диастазное число мёда является своеобразным показателем качестве, это не всегда так. Даже у довольно качественного мёда, собранного у слабой семьи или при негативных условиях, это число может быть довольно низким. Это скорее показатель натуральности мёда, что, разумеется, тоже очень важно.

Какая единица измерения применяется?

Меряют диастазное число традиционно в единицах Готе. Если говорить строго научным языком, то это число миллилитров 1%-ного раствора крахмала, что разлагается за 1 ч при 40 градусов тем количеством диастазы, что содержится в 1 грамме мёда. Но обычно просто достаточно знать, что чем больше, тем, обычно лучше.

Можно ли определить данное число в домашних условиях?

Дело в том, что точно определить это число невозможно в домашних условиях – для этого обязательно потребуется проведение лабораторных исследований. Но для того чтобы просто приблизительно сориентироваться, можно провести простой эксперимент в домашних условиях. Это совсем несложно. Вот что нужно делать:

Диастазное число определяется в лаборатории

  • Возьмите небольшой стеклянный сосуд.
  • Затем налейте в него половину чайной ложки разбавленного 10%-го мёда. Добавьте ещё половину чайной ложки воды.
  • Несколько кристалликов поваренной соли поместите в аналогичного объёма ложку воды. Добавьте в смесь.
  • Небольшое количество крахмала растворите в половине чайной ложке чистой воды и добавьте к микстуре из компонентов, что вы смешали ранее.
  • Закройте сосуд пробкой и грейте с применением водной бани около часа. Затем оставьте остывать. Когда всё остынет, добавьте каплю йода. После этого необходимо перейти к оценке расцветки получившейся смеси.
  • Если цвет данного раствора – слабый жёлтый или прозрачный то это значит, что диастазное число находится приблизительно в районе 11, что является очень достойным показателем, а потом такой продукт допустимо хранить в течение достаточно продолжительного времени.

    Каковы нормы данного числа?

    Нормы у диастазного числа могут заметно отличаться. Например, согласно ГОСТ данный показатель должен быть 7 и выше. согласно стандарту ЕС – необходимо 8 единиц Готе и выше. Исключение сделано для некоторых видов мёда, где содержание диастазы изначально является низким. Примером являются цитрусовые сорта мёда, где допустимо содержание от 3 единиц Готе. Такое же число допустимо в мёде согласно международному стандарту ООН.

    Диастазное число – важный, но не единственно важный показатель. Принимайте его во внимание, но не воспринимайте как единственную или даже главную меру качества мёда.

    Видео. Диастазное число меда

    Что такое диастазное число мёда, и как его определить?

    Многие потребители определяют натуральность мёда по его цвету, запаху, вязкости. Профессионалам для этого не нужно видеть продукт, достаточно узнать его диастазное число. Чем оно больше — тем выше качество продукта. Что это за параметр, на что он влияет, от каких факторов зависит, как его высчитать самостоятельно — об этом далее.

    Диастазное число мёда — что это?

    Первым, кто заговорил о диастазе, был француз Ансель Пайя. В 30-х гг. XIX века он подытожил свои многочисленные химические исследования статьёй, в которой акцентировал внимание на ферменте пищеварения амилазе. Сегодня диастаза и амилаза — сродные понятия, являющиеся главным критерием натуральности и зрелости продуктов пчеловодства.

    Этот показатель качества характеризуется чувствительностью к повышению температуры, что позволяет ему быть индикатором термальной обработки мёда. Его амилазная активность повышается при подогреве до +60°С и снижается при охлаждении продукта до –40. –50°С. В первом случае происходит интенсивное ферментное разрушение, а во втором — напротив, его торможение.

    После долгих исследований пчелиного лакомства учёные пришли к выводу, что с каждым годом его хранения диастазное число снижается. Особое влияние на этот процесс оказывает температура окружающей среды. Было замечено: в продуктах, простоявших год в комнатных условиях, диастазная активность снизилась на 25–30%, ещё через год её значение уменьшилось на 50%.

    Диастаза пчелопродукта зависит от его содержания, поэтому у каждого вида она разная. Значительные отличия существуют и в географическом аспекте анализа. Это обусловлено интенсивностью цветения растений и ароматностью их нектара. Вот почему диастазное число мёда, произведённого в южных регионах России, соответствует 5–10 ед., а сибирского — 20–50 ед.

    Зачем определять диастазное число?

    Количество диастазы важно знать, чтобы владеть информацией о целебности и качестве мёда. Также этот показатель поможет узнать подвергался ли продукт нагреванию. К примеру, в субстанции, которая прошла термическую обработку при температуре выше +60°С либо долго хранилась в несоответствующих условиях, диастазное число снизится до 0. Ведь ферментам не характерна стабильность, из-за чего с течением времени они разрушаются.

    От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

    Невзирая на то, что современный рынок переполнен пчелопродукцией китайского производства, эксперты считают лучшим по качеству израильский мёд. Причиной тому является высокое содержание ферментов, вырабатываемых пчелиной слюной. В цепочке биологических реакций они исполняют функцию катализаторов, которые стимулируют обменные процессы.

    При взаимодействии ферментативных веществ с другими составляющими происходит расщепление глюкозы, в результате чего образуется перекись водорода. Этот нестабильный элемент подвержен быстрому разрушению, следствием того является появившиеся плесень, грибки и болезнетворные микробы.

    Амилаза разрушает крахмалистые вещества, трансформируя их в мальтозу. Это сладкие кристаллы, образующиеся при созревании продукта. В гречневом мёде обнаружено не более 6% мальтозы от присутствующего количества углеводов, а в каштановом — только 4%. Самое высокое содержание мальтозы в липовом и акациевом мёде — 5–8%. Чем большая активность этого компонента, тем выше диастазное число.

    Процесс выработки мёда и его обогащения ферментами очень сложный. Пчеле чтобы заполнить нектаром зоб, необходимо облететь более тысячи цветков. После его заглатывания насекомое отрыгивает уже насыщенную амилазой массу.

    На количество её выработки в большей степени влияет:

    • качество цветочной пыльцы;
    • температура воздуха;
    • насыщенность пчелиного организма ферментами (зависит от климатических особенностей конкретной местности, поэтому мёд, полученный из Сибири, Удмуртии, Карпат и Крыма существенно отличается по полезным качествам).
    Читайте также:  Китайский мёд на экспорт

    Замечено, что пчелиная продукция, выработанная в тёплых краях, содержит намного меньше амилазы. К примеру, если диастазное число алтайского мёда 10 ед., то в якутском оно увеличивается до 25 ед. Это объясняется суровостью внешних условий, что провоцируют выработку необходимого фермента в организме пчелы.

    Определение диастазного числа

    Узнать достоверное число диастазы в пчелином лакомстве можно лишь с помощью лабораторных исследований. В домашнем тестировании результат будет очень приблизительным.

    Чтобы самостоятельно узнать об активности амилазы, нужно:

    1. Налить в прозрачную ёмкость с крышкой (лучше воспользоваться бутылкой) холодную воду и растворить в ней мёд (в соотношении 10%).
    2. Добавить ещё пол чайной ложки воды.
    3. В чайной ложке воды растворить щепотку поваренной соли, после чего добавить её в медовую жидкость.
    4. Щепотку крахмала соединить с половиной чайной ложки воды, размешать и добавить к другим ингредиентам.
    5. Закрыть сосуд крышкой и оставить его на водяной бане на 1 час, выдерживая умеренную температуру.
    6. После остудить и капнуть внутрь йод.

    В результате проделанных манипуляций жидкость должна поменять цвет. От его насыщенности и зависит активность присутствующей в составе амилазы. Если смесь стала жёлтой либо бесцветной — диастаза равняется 11 ед. (по шкале Готе). Все другие вариации (помутнение, появление синюшных вкраплений) свидетельствуют о некачественном продукте.

    Диапазон диастазных чисел по регионам

    Активность диастазы в мёде натуральном в Российской Федерации регламентирует ГОСТ 19792-2001. Ниже в таблице приведены минимальные значения этого параметра качества для каждого региона страны.

    Мёд, зависимо от региона-производителя (в пределах РФ)Диастазное число, ед.
    Амурский5
    Алтайский10
    Башкирский10
    Белгородский18
    Брянский14
    Бурятский18,7
    Владимирский11
    Вологодский10
    Воронежский12
    Нижнегорский8
    Дагестанский10
    Ивановский6
    Иркутский16
    Кабардино-балкарский10
    Карельский15
    Кемеровский17
    Костромской10
    Кировский12,9
    Свердловский14,7–31,6
    Красноярский6
    Курганский11
    Ленинградский11
    Марийский6
    Мордовский10,8
    Московский18
    Новосибирский10
    Омский10
    Оренбургский10
    Орловский13
    Пензенский18,9
    Пермский10
    Приморский8
    Псковский8,7
    Ростовский17,9
    Рязанский10
    Саратовский1,5
    Северо-осетинский14,8
    Смоленский20
    Ставропольский13,8
    Тамбовский10
    Томский23
    Тульский18
    Тюменский18
    Удмуртский20
    Ульяновский6
    Хабаровский6
    Челябинский10,55
    Якутский25

    Как правильно использовать мёд?

    Медики советуют начинать каждое утро с чайной ложки мёда. Такое лакомство способствует укреплению иммунных сил и общего состояния здоровья.

    Однако, чтобы добиться максимального эффекта, рекомендовано потреблять продукт, придерживаясь следующих правил:

    1. Не переедать и помнить о мере. Взрослому здоровому человеку без противопоказаний в сутки разрешено 80–140 г (до 2 столовых ложек), а ребёнку — 30–50 г (до 2 чайных ложек). Избыток пчелопродукта чреват сбоями в работе нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой систем, развитием сахарного диабета, ожирением, аллергическими реакциями.
    2. Не растворяйте и не растапливайте закристаллизованный мёд в горячей воде. Подобные действия запустят необратимые химические процессы, в результате которых в составе лакомства образуются опасные токсины.
    3. Не глотайте. Наслаждайтесь медовым ароматом и вкусом. Специалисты утверждают, что именно в процессе рассасывания в ротовую полость выделяются ферментативные вещества. В органах пищеварения они обезвоживаются.
    4. Не совмещайте мёд с другими продуктами питания. Его польза в сольном употреблении, поэтому рекомендовано есть лакомство за полчаса до еды (при нормальной кислотности ЖКТ) утром и перед сном вечером.
    5. После приёма мёда ополаскивайте рот и чистите зубы. Это профилактические меры от кариеса, поскольку этот продукт в силу содержания множества сахаристых компонентов способствует зубным болезням.

    Особенности хранения мёда

    Со временем пчелопродукт теряет часть полезных свойств и начинает кристаллизоваться. Натуральный мёд при правильном температурном и режиме влаги может стоять годами и не портиться.

    Для того, чтобы максимально сохранить полезные характеристики лакомства, эксперты советуют учитывать нижеприведённые требования:

    1. Стабильная температура на уровне –6…+20°С. В качестве хранилища идеально подходит погреб. В комнате, где воздух прогревается до +18… +24°С, липкая субстанция расслаивается, теряет часть витаминов и портится. Минусовая температура не способствует разрушению, а лишь усиливает густоту, в результате чего продукт становится твёрдым. Смена температурного режима чревата неравномерной кристаллизацией.
    2. Использование для хранения только плотно закрывающихся тёмных стеклянных, эмалированных, керамических ёмкостей. В крайнем случае, подойдёт пищевой пластик. Учтите, что со временем лакомство твердеет, и его трудно доставать из сосудов с узким горлышком. Запрещена для подобных целей посуда из железа, оцинкованного материала, а также эмали со сколами.
    3. Сухость помещения. Высокий уровень сырости плохо скажется на качестве продукта, поскольку он интенсивно впитывает влагу. Следите, чтобы тара была плотно закупоренной. Иначе субстанция натянется водой и быстро испортится.
    4. Темнота. Нельзя оставлять продукт в солнечном месте. Под воздействием тепла в нём разрушается множество полезных веществ, включая ферменты.
    5. Нейтральная аромасреда. Вблизи с сильно пахнущими предметами лакомство позаимствует у них аромат.

    Высокое диастазное число мёда — один из важнейших признаков его натуральности, поэтому эту характеристику важно учитывать при покупке продукта пчеловодства.

    Диастазное число мёда

    Определить точное диастазное число возможно только в лабораторных условиях. Диастазная активность мёда чаще всего определяется путем использования застандартизированного метода Готе, в основу которого положена способность диастазы к расщеплению крахмала. Сколько миллилитров 1% растворимого крахмала за один час разложит фермент диастазы, столько единиц активности и имеет диастазное число. Измеряется в единицах Готе. Диастазное число высококачественных натуральных медов находится в пределах от 7 до 50 ед.Готе. Попробовав однажды мёд с диастазой 50 ед. Готе сложно будет от него отказаться, он надолго оставляет послевкусие, которое невозможно забыть.

    Для примерного определения активности диастазного числа (во избежание употребления некачественного и ненатурального мёда), можно провести несложный тест и в домашних условиях: в пробирку наливаем 4,5 мл 10%-го раствора мёда, добавляем 5,5 мл воды дистиллированной, 0,5 мл 0,58%-го раствора соли поваренной, 5 мл 1%-го раствора крахмала и закрываем пробкой, тщательно перемешиваем и помещаем на 1 час в водяную баню при температуре 40ºС. Вынув из водяной бани, быстро охлаждаем до комнатной температуры под струёй холодной воды, добавляем 1 каплю раствора йода. Снова тщательно все перемешиваем. Если раствор стал слабоокрашенным в желтый цвет или совсем бесцветным, то диастазное число такого меда явно более 11 ед. Готе, а значит он полезен, качественен и может храниться до двух лет.

    Чувствительность диастазы к нагреванию является прекрасным индикатором для определения того, подвергался ли мёд термической обработке. Так, диастазная активность мёда снижается уже при нагревании до 40-50°С, а при более высоких температурах происходит разрушение фермента.

    Значение диастазного числа мёда также зависит от климатических условий, состоянии почв, интенсивности медосбора, уровня зрелости откачиваемого мёда и от того, с каких медоносных растений собран нектар. Например, низкой диастазной активностью характеризуются меда: белоакациевый, шалфейный (от 0- 10 ед. Готе), высокая присуще – вересковому, гречишному (от 20-50ед. Готе). Так же в определении диастазной активности не последнюю роль играет география медосбора и порода пчел. Диастазное число меда в южных областей колеблется от 5 до 10 ед. Готе, когда в северной части России достигает 20-50 ед. Готе. Северный мёд всегда отличался более высоким содержанием диастазы, чем южным. И основная причина этого заключается в породе пчел.

    Сам процесс преобразования нектара в мед довольно сложный: пчела приносит нектар и, сбросив его в ячейку сота, летит за новым нектаром. В дело вступают молодые пчелы, которые набирают принесенный нектар себе в зобик, перекладывают в соседний сот. опять берут. и так много раз. Таким образом, они обогащают нектар уникальными ферментами, микроэлементами, которые способна выработать только сама пчела. Чем больше и лучше пчела перерабатывает мёд, тем выше получаются его целебные свойства. Про диастазное число, можно сказать, что оно фактически характеризует число, сколько раз пчела пропускает через свой зобик нектар, прежде чем превратить его в мёд.

    Но вернемся к нашим пчелам, которые вырабатывают мёд с высоким диастазным числом! Почему все-таки северный мёд полезнее? Ответ заключается в том, что северная пчела, породы среднерусская, летает медленно, нектара собирает мало, но при этом выделяет очень много ферментов, которые дают высокое диастазное число (от 40 до 50 ед.Готе). Это объясняется тем, что условия жизни в северных краях экстремальные для пчел: три месяца лета и девять месяцев зимы. Для выживания и что бы компенсировать все тяготы зимовки пчелы вынуждены обеспечивать себя полезной и питательной пищей.

    Вот и получается, что северный мёд от среднерусской пчелы это не только вкусное лакомство, но и прекрасное лечебное средство, дарящее здоровье и укрепляющее иммунитет.

    Наиболее действенный лечебный и общеукрепляющий эффект от продуктов пчеловодства достигается путем их совместного применения: мёд, маточное молочко, пыльца, перга, забрус, пчелиная огневка.

    Данные продукты пчеловодства Вы можете купить у нас, на пасеке «Ароматный мёд»!

    Ссылка на основную публикацию