Натуральный мёд по госту

Сорта меда по ботаническому происхождению

1. мед цветочный – Мед, выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений. В свою очередь, он делиться на монофлерный или полифлерный.
2. падевый – содержащий части мицелия, споры и спорангии грибов, микроскопические водоросли.
3. смешанный сорт – Естественная смесь цветочного и падевого меда

1 гречишный мед – произведен медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков гречихи (не менее 30%).
2 липовый мед – произведен медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков липы (не менее 30%).
3 подсолнечниковый мед – произведен медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков подсолнечника (не менее 45%).
4 мед с белой акации (акациевый мед) – произведен медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков белой акации (ГОСТом не установлено).
5 мед с хлопчатника – произведен медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков хлопчатника (ГОСТом не установлено).

Пчелиный мёд по ГОСТу

Что мы знаем о натуральном пчелином мёде? Ну, медоносные пчёлы делают его из нектара растений. Ну, много разных сортов предлагают на рынках и ярмарках… А что говорит отечественный государственный стандарт? Что можно называть натуральным мёдом, а что нельзя. Поговорим о пчелином мёде по ГОСТу и расставим точки над «i».

Самый новый ГОСТ на мёд «Мёд натуральный. Технические условия» вступил в силу ещё 1 января 2013 года (почитать текст можно по ссылке — ГОСТ Р 54644—2011) , однако некоторые производители фасованного мёда используют в маркировке старый ГОСТ 19792-2001. В этом нет ничего плохого, так как ГОСТ 19792-2001 будет действовать до 1 января 2017 года.

По вышеуказанному ГОСТу бывает мёд цветочный — выработанный медоносными пчёлами из нектара цветков медоносных растений; падевый мёд — произведённый пчёлами из сладких выделений лиственных или хвойных растений, а также паразитирующих на них насекомых и мёд смешанный — естественная смесь цветочного и падевого мёда.

Натуральный мёд по внешнему виду может быть жидким, полностью или частично закристаллизованным. Иметь приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха аромат. А также быть сладким и приятным, без постороннего привкуса, на вкус, за исключением некоторых сортов (горьковатый привкус допускается для каштанового мёда, падевого мёда) . Признаки брожения не допускаются.

Интересно, а крем-мёд соответствует ГОСТу?

В ГОСТе приведены и другие показатели (массовая доля воды, массовая доля редуцирующих сахаров, массовая доля сахарозы, диастазное число и другие) , но эти цифры для рядового потребителя ни о чём не говорят, поэтому в статье их значения и допуски расписывать не будем. Отмечу только то, что массовая доля воды по новому стандарту не должна превышать 20% (по старому — не более 21%) .

Особо интересен пункт 4.1.7 (ГОСТ Р 54644—2011) — натуральный мёд не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу. Это значит, что мёд с различными добавками не может называться натуральным мёдом. Будь то мёд с живицей или мёд с маточным молочком. Если на баночке с мёдом есть надпись типа «натуральный мёд с орехами» и указан ГОСТ, то производитель поступает неправомерно. Мёд с различными добавками (прополис; различные орехи — фундук, арахис, кешью, миндаль; ягоды; семечки; фруктовые соки) — это уже не мёд, а медовый продукт.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Научно-исследовательский институт пчеловодства” (ФГБНУ “НИИ пчеловодства”) и Обществом с ограниченной ответственностью “Аналитический центр Апис”

2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 531 “Пчеловодство”

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятие проголосовали:

дизайн однокомнатной квартир по реновации

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2017 г. N 1715-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19792-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты” (по состоянию на 1 января текущего года), а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2018 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

За принятие проголосовали:

Натуральный мёд по госту

Постановлением Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. № 982 мед натуральный включен в Перечень продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования. Обязательная сертификация заменена обязательным декларированием. Декларация о соответствии — документ, в котором изготовитель и/или продавец удостоверяет, что поставляемая и/или продаваемая им продукция соответствует требованиям, предусмотренным для обязательной сертификации данной продукции.

Казалось бы, несущественные различия в процедуре оформления деклараций и сертификатов соответствия на самом деле содержат принципиально различный подход к определению лица, ответственного за качество продукции. Замена сертификатов соответствия декларациями соответствия прежде всего замечательна тем, что теперь четко определено лицо, ответственное за выпуск некачественной продукции, — это производитель, то есть тот, кто подписывает декларацию. Таким образом, производитель полностью принимает на себя ответственность за качество выпускаемой продукции.

Для оформления декларации соответствия согласно вышеназванному постановлению № 982 и Единому перечню продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии, соответствие меда натурального необязательно подтверждать на основании анализов аккредитованной лаборатории. Заявитель может представить документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям. Это ветеринарные свидетельства на мед и санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора на производство.

Одновременно существенно возрастает роль удостоверений качества и безопасности продукции. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» обязывают производителя анализировать каждую партию выпущенной продукции в компетентных лабораториях по метрологически аттестованным методикам и отражать результаты испытаний в удостоверениях качества и безопасности. Однако только несколько крупных переработчиков меда пользуются услугами компетентных лабораторий.

Согласно постановлению Правительства РФ от 7 июля 1999 г. № 766 в случае выявления федеральными органами исполнительной власти (их территориальными органами) несоответствия продукции установленным требованиям изготовитель/продавец, принявший декларацию о соответствии, обязан в 3-дневный срок сообщить о прекращении действия декларации в зарегистрировавший ее орган. Орган по сертификации на основании данного сообщения вносит в реестр запись о прекращении действия декларации и информирует об этом соответствующие управления федеральных органов исполнительной власти.

Остается непонятным вопрос о взаимоотношениях ветеринарной службы с перерабатывающими предприятиями. Правительство РФ 14 декабря 2009 г. приняло постановление №1009 «О порядке совместного осуществления Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации и Министерством сельского хозяйства Российской Федерации функций по нормативно-правовому регулированию в сфере контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов и по организации такого контроля». Постановление четко разграничивает функции Роспотребнадзора и Россельхознадзора. Последний следит за качеством меда, поступающего с пасек на перерабатывающие предприятия и непосредственно в розничную торговлю. Такая продукция должна сопровождаться ветеринарным сертификатом. После поступления на перерабатывающее предприятие мед подконтролен Роспотребнадзору. Он контролирует качество и безопасность пищевых продуктов при их изготовлении, хранении, перевозке и реализации, а также соответствие упаковки, маркировки и информации для потребителя требованиям нормативной документации. Согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 на каждую партию такой продукции оформляются удостоверения качества и безопасности на основании анализов компетентной лаборатории. Кроме того, производитель оформляет декларацию соответствия. Несмотря на то что Минздравсоцразвития РФ и Минсельхозу РФ поручено в 3-месячный срок привести свои нормативные правовые и иные акты в соответствие с постановлением, это до сих пор не выполнено.

Ветеринарная служба по-прежнему требует от предприятий, перерабатывающих мед, заключать договоры на оказание ветеринарных услуг, взыскивает оплату за оформление ветеринарных свидетельств на каждую отгрузку фасованного меда, ветсанэкспертизу, ветсаноценку, исследования по ГОСТу и т.п. Весь поступающий мед уже в обязательном порядке сопровождается ветеринарными свидетельствами. Повторные надзорные и контрольные мероприятия ветслужбы при наличии контроля Роспотребнадзора, деклараций соответствия и удостоверения качества и безопасности не имеют смысла и приводят к удорожанию продукции, тем более что носят практически формальный характер.

Учитывая вышеупомянутые изменения, а также давно назревшую необходимость в пересмотре нормативно-технической документации на мед с целью гармонизации ее с международным и европейским стандартами, разработан проект нового ГОСТ Р «Мед натуральный. Технические условия». Первая редакция документа одобрена на заседании Технического комитета по стандартизации ТК 432 «Пчеловодство». Предлагаемая редакция стандарта существенно отличается от действующего в настоящее время ГОСТ 19792–2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Определение меда натурального изложено в максимальном приближении к стандарту ЕС и международному стандарту. Очень важно указание, что стандарт распространяется не только на производимый, но и на реализуемый на территории России мед. Это позволит устранить неравноправное положение российского меда по отношению к импортируемому.

В проекте даны новое определение сотовому меду и впервые продукту «соты в меде». Устранена двусмысленность в понимании термина «ботаническое происхождение». Термины «падевый», «смешанный» и «цветочный» определены как виды меда. Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным, а ботаническое происхождение цветочного монофлорного определяется по доминирующему медоносу.

Изменены требования к физико-химическим показателям меда. Максимальный предел массовой доли воды должен быть не более 20%. Показатели, значения которых рассчитывались с пересчетом на сухое вещество, предложено указывать в абсолютных величинах. Так принято в стандартах практически всех стран и более понятно потребителям и пчеловодам. Массовая доля редуцирующих сахаров установлена на уровне не менее 65%. Введен показатель «массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно»: для цветочного меда — не менее 60%, для падевого и смешанного — не менее 45%. Этот показатель более точно характеризует продукт, чем массовая доля редуцирующих сахаров. Он также косвенно подтверждает натуральность меда. Массовая доля сахарозы для цветочного меда — не менее 5%, с белой акации — 10%, падевого и смешанного — 15%.

Минимальный предел для диастазного числа установлен 8 ед. Готе, но для меда с белой акации — 5 ед. Готе. Однако при наличии гидроксиметилфурфураля (ГМФ) — не более 15 мг/кг меда.

Массовая доля ГМФ — не более 25 мг/кг меда. Сделана важная оговорка о том, что при положительной качественной реакции на ГМФ необходимо определять его массовую долю. Это позволит точнее оценивать качество меда при рекламациях.

Введены значения показателей для массовой доли нерастворимых в воде примесей, а также справочные показатели, которые могут помочь при возникновении разногласий в оценке качества меда. К ним относятся свободная кислотность, электропроводность и массовая доля пролина.

В проекте стандарта указано, что импортируемый в нашу страну мед натуральный должен удовлетворять требованиям российского стандарта по содержанию ГМФ и сроку хранения. Также отмечено, что в меде натуральном не должны присутствовать вещества, не свойственные его природному составу.

Требования к маркировке предусматривают, что вместе с наименованием продукта следует указывать вид меда, а ботаническое происхождение — по усмотрению изготовителя при наличии подтверждающих документов. Приведены допустимые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества при фасовке меда.

В разделе «Правила приемки» есть требование о том, что каждую партию меда необходимо сопровождать документом, подтверждающим качество и безопасность продукта, и протоколом испытаний. Сегодня это удостоверение качества и безопасности продукта. Если ранее в нем указывали результаты анализов, то теперь — только номер протокола испытаний компетентной лаборатории. Однако копии данных протоколов должны сопровождать каждую партию меда. Это необходимо для подтверждения достоверности испытаний.

Срок хранения герметично укупоренного фасованного меда предложено установить не более 2 лет со дня упаковывания; в плотно укупоренной таре — не более 1 года со дня проведения экспертизы.

Кристаллизация

Кристаллизация – естественный процесс изменения жидкого состояния на твердое. Никакого отношения к сроку годности он не имеет.

Более того, своевременная кристаллизация говорит о том, что мед натуральный, не содержит примесей и не разбавлен. За исключением отдельных сортов, например акациевого, который кристаллизируется около года, натуральный должен засахариться за 3 месяца.

На скорость этого процесса влияет вид трав, с которых пчелы собирали нектар, а также температура хранения. Холодильник ускоряет его, комнатная температура, напротив, замедляет.

В сотах

Не вскрытые соты являются натуральной упаковкой, в них мед сохраняет полезные свойства. Существуют некоторые правила хранения в сотах:

температура и влажность стабильные, показатели как при обычном хранении;
рамку можно хранить в холодильнике, обернув ее пищевой пленкой;
соты можно порезать и сложить в стеклянную банку, последнюю плотно закрыть.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как хранить мёд в домашних условиях

Повлиять на сроки хранения мёда могут следующие факторы:

Температурный режим превышает 20 °С;
Влажность воздуха превышает 75%. Именно по этой причине недопустимо нахождение лакомства в холодильнике. Поскольку в этом случае на крышке банки будет образовываться конденсат, который будет в дальнейшем способствовать развитию брожения;
На продукт попадают прямые солнечные лучи;
Лакомство хранится в открытой, ничем не защищённой посуде.

Большое значение для мёда, а именно сохранения в нём полезных веществ, играет его тара, место нахождения, а также температура.

В связи с этим существует несколько рекомендаций, позволяющих продлить срок сохранности продукта:

Тара. Наиболее пригодная для хранения тара из стекла, небольшой фасовки. Поэтому продукт из любой другой упаковки лучше сразу переложить в стеклянные банки небольшого размера, поскольку каждый раз, открывая большую банку и доставая лакомство, в неё будет попадать воздух и вредные бактерии, которые способны повлиять на срок годности. Помимо стеклянной тары, может использоваться эмалированная, керамическая и деревянная посуда. Единственное требование к ней — крышка должна плотно закрываться;
Свет. В место хранения не должны проникать солнечные лучи. При этом дополнительной защитой может послужить тара из тёмного стекла;
Температура. Температурный режим должен быть постоянным на протяжении всего периода хранения. Недопустимы резкие перепады температуры, поскольку они могут спровоцировать образование конденсата и привести к порче продукта;
Запахи. Недопустимо хранение вблизи от пахнущих продуктов и специй, поскольку он моментально все впитывает в себя;
Вода. Недопустимо попадание воды в тару, поскольку это моментально может спровоцировать процесс закисания. Поэтому набирать мёд лучше всего сухой ложкой.

Внимание! Консистенция мёда — один из ключевых показателей, на который следует обращать своё внимание при покупке товара. Последний сбор мёда приходится на середину сентября, а значит в декабре он должен быть уже закристаллизованный. И если продукт всё ещё остается жидким, это свидетельствует о том, что в его составе большое количество примесей либо его специально растопили, для улучшения уровня продаж.

Упаковка товара

К транспортной упаковке меда также предъявляют некоторые требования, например, бочки, в которых транспортируется товар, должны быть деревянными, из березы, ольхи или осины. Кроме того, внутренняя поверхность должна быть покрыта слоем парафина, а влажность древесины — составлять не более 16%.

Металлические банки для хранения изнутри покрываются пищевым лаком.

Отклонения массы при упаковке товара возможны в следующих величинах:

при общей массе до 1,5 кг отклонения возможны в среднем 2%;
при упаковке больше 1,5 кг допускается неточность в 1%.

Тем не менее существенных изменений это нововведение не принесло, поэтому с 2011 мед натуральный выпускается практически по той же технологии, что и раньше.

Новый ГОСТ на мед.

Кол-во просмотров 2677

Потребители должны знать, что с 1 января 2013 года в России введен в действие ГОСТ Р 54644-2011 “Мед натуральный. Технические условия” взамен старого ГОСТ 19792-2001. Пункт 4.1.7 нового национального стандарта содержит определение, которого не было в старом стандарте: “натуральный мед не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу”.

По новому стандарту мед, маркированный ГОСТ Р 54644-2011 и содержащий упомянутые выше различного рода патоки, пищевые загустители, студнеобразователи, и другие компоненты, используемые в отраслях пищевой промышленности, считается фальсификатом.

ПОЛНЫЙ ТЕКСТ ГОСТ Р 54644-2011

Для выявления фальсификации проводят сначала качественную реакцию на ГМФ (гидроксиметилфурфураль). В старом ГОСТе называлось – “реакция на оксиметилфурфурол”. При положительной реакции, то есть при обнаружении ГМФ, далее определяют его количество ( массовую долю ГМФ). Бытует твердое убеждение, что оксиметилфурфурол относится к нежелательным для человеческого организма компонентам меда. Если это вещество присутствует – значит, мед старый, или его грели, или же он фальсифицирован. Содержание ГМФ в 1 кг меда – это один из важнейших показателей безопасности продукта. В соответствии с ГОСТ 54644 и СанПиН 2.3.2.1078-01 его количество в меде не должно превышать 25 мг/кг, присутствие ГМФ определяют для того, чтобы по его количеству установить нарушения технологического режима (температуры и времени выдержки) при переработке, фасовке и хранении меда, его возраст и выявить фальсификацию.
Даже мед в сотах может содержать повышенное количество ОМФ из-за подкормки пчел после медосбора перегретым медом или инвертным сиропом. Такой мед по органолептическим показателям не будет отличаться от натурального, но его целебные свойства будут существенно снижены.

Важным показателем, определяемым по ГОСТ 54644, является диастазное число. Это основной показатель качества мёда, чем оно выше, тем мёд считается качественнее и полезнее. Согласно действующего сейчас ГОСТа диастазное число должно быть не менее 8 ед. Готе. Диастазное число зависит от количества ферментов, которые пчела выделяет особыми железами своего организма при переработке нектара в мёд.

Сам процесс преобразования нектара в мед довольно сложный: пчела приносит нектар и, сбросив его в ячейку сота, летит за новым нектаром. В дело вступают молодые пчелы, которые набирают принесенный нектар себе в зобик, перекладывают в соседний сот. опять берут. и так много раз. Таким образом, они обогащают нектар уникальными ферментами, микроэлементами, которые способна выработать только сама пчела. Чем больше и лучше пчела перерабатывает мёд, тем выше получаются его целебные свойства. Про диастазное число, можно сказать, что оно фактически характеризует число, сколько раз пчела пропускает через свой зобик нектар, прежде чем превратить его в мёд.

Нужно признать, что фальсификаторы не сидят, сложа руки. Методы анализов, прописанные в действующем стандарте, не охватывают всех существующих сегодня вариантов фальсификации. Также и таблица химических показателей, которые должны контролироваться, не включает некоторые показатели, позволяющие определять фальсификат. Например, известно, что в натуральном меде фруктозы содержится больше, чем глюкозы. Поэтому мед слаще сахара. Если мед фальсифицирован добавлением патоки, то в таком меде содержание глюкозы превышает содержание фруктозы на фоне повышенного содержания мальтозы. Превышение содержание глюкозы над содержанием фруктозы – достаточное свидетельство ненатуральности меда. К сожалению, в стандарте это пока не регламентировано и показатель определяется суммарной массовой долей фруктозы и глюкозы.

Понятно, что не все потребители могут позволить себе заказать подобные анализы. Поэтому приведем более простые способы определения фальсификата.

Массовая доля редуцирующих сахаров в мёде

— это глюкоза+фруктоза. Если их меньше 80 %, то либо пчел кормили сахаром, либо мёд подвергали термической обработке.

Норма содержания сахаров должна быть не ниже 80 % У нас она 84,4%.

В нашем случае было выявлено преобладание пыльцевых зерен гречихи, а также пыльца одуванчика, клевера. Почему то пыльцу донника и фацелия не написали, тогда как это наши основные медоносы, присутствующие в большом количестве в данном мёде.

Органолептические показатели качества меда

В России, в отличие от других стран имеются три документа, регламентирующих качество меда — ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный. Технические условия”, ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия”, которые распространяются на мед заготовляемый, прошедший товарную обработку и реализуемый в торговых предприятиях всех форм собственности.

На мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях.

Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.

Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по Межгосударственному стандарту ГОСТ 19792 – 2001

Характеристика качества меда и норма

всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника

с белой акации

с хлопчатника

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Наличие пыльцевых зерен

Наличие пыльцевых зерен белой акации

Наличие пыльцевых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу)не менее

Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), не более

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее

Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Массовая доля олова, %, не более

Общая кислотность, см 3 , не более

Меды натуральные монофлорные по ГОСТ 52451-2005 должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Органолептические и физико-химические показатели натуральных цветочных медов “Меды монофлорные” по ГОСТ 52451-2005

Характеристика и значение показателя для меда

Сильный, приятный, свойственный меду из цветков гречихи

Приятный, обладающий ароматом цветков липы

Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника

Сладкий, приятный, острый, от которого першит в горле

Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает

Сладкий, приятный, нежный, с терпким привкусом

От янтарного до темно-янтарного

От почти бесцветного до светло-янтарного

От светло-янтарного экстра до янтарного

Содержание доминирующих пыльцевых зерен, %, не менее

Массовая доля воды, %, не более

Массовая доля редуцирующих сахаров ,%, не менее

Массовая доля сахарозы, %, не более

Дистазное число ед. Готе, не менее

Концентрация водородных ионов (pH) водного раствора меда массовой долей 10%

Общая кислотность, см 3

Массовая доля золы, %

Подходы к формированию показателей качества меда в этих двух документах сильно не отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый (по правилам ветеринарносанитарной экспертизы). Недобросовестным контролерам это выгодно. Они оценивают качество заготовляемого меда по правилам ветсанэкспертизы, а результаты оценки сравнивают с показателями стандарта. В результате заготавляемый мед бракуется как фальсифицированный и устанавливаются штрафные санкции, страдают в этой ситуации добросовестные пчеловоды.

Органолептические показатели имеют большое значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда — один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Определения цвета меда. Сущность метода определения цвета меда по ГОСТ Р 52451-2005 заключается в визуальном определении цвета декристаллизованного монофлорного меда в проходящем свете. Для этого используются стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 50 см 3 по ГОСТ 25336. В стакан бесцветного стекла вместимостью 50 см 3 помещают испытуемый мед и определяют его цвет в проходящем свете.

Цвет монофлорных медов характеризуют по визуальной оценке: почти бесцветный, светло-янтарный экстра, светлоянтарный, янтарный, темно-янтарный.

При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет меда можно определить с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл.)

Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей по прибору ФЭК-56 и значений по шкале Пфунда

Класс цветности меда

Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М

Значения по шкале Пфунда, мм

Прозрачный, как вода

Пробы меда нагревают до 50°С в сушильном шкафу для растворения кристаллов и удаления воздушных пузырьков, процеживают через капроновое сито, охлаждают до комнатной температуры и наполняют кювету слоем толщиной 10 мм. Мед наливают по боковой стенке. Далее определяют его цвет на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М, КФО, КФК и др.) или на компараторе. При работе на компараторе сравнивают интенсивность света, идущего от лампочки через фильтр и через мед. В зависимости от того, на сколько миллиметров переместили фильтр, для того чтобы уравнять световые потоки, определяют цветность меда, выразив ее в миллиметрах по шкале Пфунда. При определении оптической плотности меда на фотоэлектроколориметре кювету, заполненную медом, помещают в фотоэлектроколориметр и снимают значения оптической плотности, используя в качестве растворителя воду. Для определения оптической плотности меда с применением сплошного спектра видимого света фотоэлектроколориметр переоборудуют, удалив один из светофильтров (например, № 1 или № 2 у ФЭК-56М).

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождения меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 см 3 ), плотно закрытую в стаканчике, помещают на водяную баню (40-45°С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды меда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, имеют запах цветков, с которых собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и у подогретого меда.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мед — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мед — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.

Очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.

Плотная консистенция — шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Значит мед закристаллизовался.

Смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда и при фальсификации меда сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково, жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не пускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания пускают в продажу.

Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Видимые механические примеси выявляют двумя способами.

1. Около 50 г меда растворяют полностью в 50 см 3 теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла, видимые механические примеси всплывают на поверхность или оседают на дно цилиндра.

2. На металлическую сетку, положенную на стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см 2 , помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на сетке.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волосы и т. д.) его бракуют.

При органолептической оценке меда обращают внимание на наличие цены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в большом количестве пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной для сбраживания меда является температура 14-20°С.

Мед влажностью более 21% закисает при более низких или при более высоких температурах.

Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивает объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксусно-кислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс сбраживания ускоряется.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуры 50°С в течение 10-12 часов. При нагревании образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22%. Забродивший мед в продажу не допускают.

Массовая доля воды, %, не более

О рекомендациях как выбрать мёд

Медицинские преимущества мёда, которые поддерживает современная наука:

1. Мёд содержит питательные вещества

1 столовая ложка мёда (21 грамм) содержит 64 калории и 17 граммов сахара, включая фруктозу, глюкозу, мальтозу и сахарозу.

На 100 грамм натурального меда приходится

Витамин B2 (рибофлавин)

Витамин B3 (ниацин)

Витамин B5 (пантотеновая кислота)

Витамин B6 (пиридоксин)

Витамин B9 (фолацин)

Витамин C (аскорбиновая кислота)

В состав мёда входят биологически активные растительные соединения и антиоксиданты. Более темные сорта мёда содержат больше этих соединений.

2. Мёд — это источник природной энергии

Мёд содержит натуральные сахара (80 процентов), воду (18 процентов) и минералы, витамины, пыльцу и белок (2 процента). Неудивительно, что мёд называют «идеальным горючим топливом». Он является источником энергии, что делает его идеальным для спортсменов в качестве источника энергии до и после тренировки.

3. Высококачественный мёд богат антиоксидантами

Высококачественный мёд содержит большое количество антиоксидантов. К ним относятся ферменты и соединения, такие как флавоноиды и органические кислоты. Антиоксиданты способствуют уменьшению риска сердечных приступов, инсультов и некоторых видов рака. Они также могут способствовать поддержанию зрения. Употребление мёда может привести к умеренному снижению артериального давления.

4. Мёд положительно влияет на уровень холестерина.

Употребление небольшого количества мёда приводит к умеренному снижению общего холестерина.

5. Мёд уменьшает болевые ощущения при язве желудка и другие желудочно-кишечные расстройства.

6. Мёд оказывает антибактериальный, противогрибковый эффект.

7. Мёд уменьшает раздражение кашля и горла.

8. Мёд – это пробиотик.

В состав мёда входят до 6 видов лактобацилл и 4 вида бифидобактерий.

9. Мёд укрепляет иммунную систему.

Мёд стимулирует производство иммунных клеток.

10. Употребление мёда способствует здоровому управлению весом.

Исследования показали, что замена сахара мёдом может фактически помочь предотвратить увеличение веса, а также снизить уровень сахара в крови. Результаты также показывают, что по сравнению с сахаром мёд может снизить уровень триглицеридов в сыворотке.
Еще одно исследование показало, что свежий мёд может активировать гормоны, которые подавляют аппетит.

О вреде мёда

Важно помнить, что мёд – это тоже сахар, поэтому он очень калорийный и им не стоит увлекаться людям с повышенной массой тела и больным сахарным диабетом.

Употребление мёда в больших количествах способствует ожирению, ведет к сахарному диабету и другим нарушениям, связанным с большой выработкой инсулина.

Обратите внимание

При нагревании выше 45 градусов мёд теряет все полезные свойства.
Мёд может вызвать пищевое отравление
Избыточное потребление мёда может вызвать сильную боль в животе.
Употребление мёда может вызвать аллергические реакции, и даже анафилактический шок, особенно ситуация может ухудшиться у людей, страдающих аллергией на пыльцу.
Мёд снижает уровень артериального давления, а это опасно для гипотоников.

Можно ли давать мёд детям?

Мёд не имеет специальных противопоказаний для употребления его детьми. Однако, учитывая индивидуальную непереносимость, рекомендуется воздерживаться от применения мёда в питании детей до достижения 1 года. Детям постарше рекомендуют прием мёда с теплым молоком (одна столовая ложка на стакан молока) и добавление мёда в творог, кашу и другую пищу.

Сколько времени можно хранить мёд?

· В соответствии с требованиями “ГОСТ Р 54644-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Мёд натуральный. Технические условия” (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 N 793-ст)

· П.7.2.3. Рекомендуемый срок хранения натурального мёда в плотно укупоренных емкостях, бочках и другой транспортной таре – 1 год от даты проведения экспертизы.

· П. 7.2.4. Рекомендуемый срок хранения натурального мёда в герметично укупоренной таре – 2 года от даты упаковывания.

· П.7.2.5. Температура хранения мёда не выше 20 °C.

Как хранить мёд?

Натуральный мёд хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается хранение вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.

При покупке мёда какая информация должна быть на упаковке?

Каждую партию натурального мёда, поступающую с пасеки для реализации населению или промышленной переработки, сопровождают ветеринарным свидетельством, подтверждающим соответствие условиям производства продукции. На корпус или крышку потребительской тары наклеивают этикетку или наносят литографию по ГОСТ Р 51074. На транспортную тару наносят следующую информацию с указанием:

– наименования изготовителя, его юридического адреса и (при несовпадении с юридическим адресом) адреса производства;

– вида мёда (падевый, цветочный или смешанный);

– массы брутто и нетто;

– количества единиц продукции в транспортной таре;

В каком виде лучше всего принимать мед?

Большинство специалистов рекомендуют принимать мёд в виде водных растворов (одна столовая ложка мёда на стакан воды комнатной температуры). Однако здоровыми людьми мёд чаще употребляется в пищу в чистом виде. При приеме мёда с лечебными целями лучше всего проконсультироваться с врачом.

Может ли нормальный зрелый мед забродить?

Может при неправильном хранении. Мёд – вещество гигроскопичное, т. е. впитывающее в себя влагу. Если хранить мед в помещении с высокой относительной влажностью в негерметично закрытой посуде, то верхний слой мёда впитает в себя влагу из воздуха и начнется брожение. Поэтому важно, чтобы мёд хранился в герметично укупориваемой таре.

Иногда при долгом хранении мёда на поверхности образуется рыхлый слой, светлее, чем мед, как будто сахар-песок. Что это такое и почему происходит?

Этот поверхностный слой, менее сладкий на вкус и более светлый, чем мёд, представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Такое явление характерно для зрелого мёда с повышенным содержанием глюкозы и низкой массовой долей воды. Если мёд перемешать и в дальнейшем хранить при более высокой температуре, дефект полностью устраняется.

Замерзает ли мёд?

Мёд замерзает при температуре минус З6°С, при этом его объем уменьшается на 10%.

Какого цвета бывает мёд?

У каждого сорта мёда своя окраска: у цветочного —светло-желтая, у липового — янтарная, у гречишного — коричневая. Возможны различные оттенки цвета мёда, но натуральный мёд всегда прозрачен, пока он не закристаллизуется. Внимательно присмотритесь к продукту. Если вы заметили мутность или осадок, то от покупки лучше отказаться.

Где покупать мёд?

Всех продавцов мёда можно разделить на несколько групп:
1. Производители – это промышленные пасеки, профессиональные пчеловоды и пчеловоды любители.
2. Переработчики – скупщики мёда, для последующего разлива по таре и реализации через торговые сети.
3. Посредники – скупщики мёда для реализации через магазины, ярмарки и т.д.

Специалисты рекомендуют приобретать мёд у производителей. В категорию производитель попадают и прямые представители производителя, которые занимаются реализацией мёда. Только производитель, знает, как, где и с каких растений собран мёд, использовал ли он запрещённые ГОСТом приемы для увеличения объёма меда, снизил ли он качество меда и др.

В рамках реализации мероприятий национального проекта «Демография» Роспотребнадзор продолжает продвижение принципов здорового питания и создание в России среды, способствующей ведению здорового образа жизни. Внедряется система мониторинга за состоянием питания различных групп населения в регионах, в том числе детей, основанная на результатах научных исследований в области нутрициологии, диетологии и эпидемиологии, а также связывающая здоровье населения со структурой питания и качеством пищевой продукции.
Дополнительная информация о федеральном проекте “Укрепление общественного здоровья”, рекомендации Роспотребнадзора, полезные статьи и интервью экспертов по здоровому питанию уже доступны на портале “Здоровое питание”

Медицинские преимущества мёда, которые поддерживает современная наука:

Новые требования к определению качества меда

Усилия заинтересованных сторон в укреплении позиций отечественного пчеловодства включают совершенствование требований к качеству продукции, гармонизации российских стандартов с международными и европейскими аналогами. С этой целью разработан национальный стандарт — ГОСТ Р 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия». Он существенно отличается от действующего в настоящее время межгосударственного стандарта ГОСТ 19792–2001 «Мед натуральный. Технические условия». В области применения нового стандарта указано, что он распространяется не только на мед, производимый в России, но и на мед, реализуемый на ее территории. Это позволит устранить неравноправное положение российского меда по отношению к импортируемому, который по содержанию гидроксиметилфурфураля (ГМФ) и срокам хранения имеет более либеральные нормативы. Кроме того, изменены требования к такому физико-химическому показателю, как массовая доля воды, — не более 20%. Все показатели приведены без пересчета на абсолютно сухое вещество.

В новый стандарт введены справочные показатели, определяемые при возникновении разногласий в оценке качества меда. К ним относятся методы определения свободной кислотности, электропроводности и пролина, для которых разработаны предельно допустимые нормы содержания в натуральных медах. Эти методы гармонизированы с европейскими.

Ниже приведены требования к физико-химическим показателям меда, предъявляемые в российских и зарубежных нормативных документах (табл.).

В настоящее время в нашей стране действуют оба стандарта. С 1 января 2017 г. на территории России прекратит действие ГОСТ 19792–2001.

Техническим комитетом ТК 432 «Пчеловодство» разработан ряд национальных стандартов. В основном в них отражены способы определения отдельных показателей, гармонизирующие с международными и европейскими методиками.

ГОСТ Р 53121–2008 «Мед. Метод определения цветности» основан на фотометрическом измерении пропускания света медом по отношению к глицерину с последующей идентификацией интенсивности окраски меда по цветовой шкале Пфунда.

Требования ГОСТ Р 53125–2008 «Мед. Метод определения оптической активности» — растворение меда в воде, осаждение белковых веществ и последующее поляриметрическое измерение угла вращения плоскости поляризации водного раствора меда определенной концентрации.

Способ, представленный в ГОСТ Р 52940–2008 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен», базируется на концентрации пыльцевых зерен центрифугированием, подготовке препаратов световой микроскопии, идентификации определенного количества пыльцевых зерен и вычислении процентной доли пыльцевых зерен отдельных видов от общего числа учтенных пыльцевых зерен.

Суть способа, изложенного в ГОСТ Р 53120–2008 «Мед. Метод определения электропроводности», состоит в электрокондуктометрическом измерении электрической проводимости 20%-ного раствора меда в ячейке с электродами, определении постоянной ячейки и расчете удельной электрической проводимости.

ГОСТ Р 52834–2007 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля» включает четыре метода: высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), спектрофотометрический по Уайту и фотоколориметрический по Винклеру, а также реакцию Селиванова-Фиге.

Суть способа, описанного в ГОСТ Р 53877–2010 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности», заключается в потенциометрическом определении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до рН 8,3.

ГОСТ Р 53883–2010 «Мед. Методы определения сахаров» — кроме феррицианидного фотоколориметрического в стандарт включен метод ВЭЖХ, соответствующий современным требованиям и позволяющий идентифицировать определенные моно-, ди- и трисахариды.

Помимо того, разработан национальный стандарт — ГОСТ Р 54386–2011 «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Он позволяет установить активность сахаразы — фермента, инвертирующего сахарозу на глюкозу и фруктозу, и инвертное число, характеризующее активность сахаразы меда. В стандарт входят и два новых способа определения диастазного числа: метод Шаде и метод Фадебаза. Также он устанавливает гравитометрическое определение массовой доли нерастворимых в воде веществ меда.

Кроме того, утверждены стандарты на энзиматические методы определения массовой доли глицерина и этанола: ГОСТ Р 54948–2012 «Мед. Метод определения глицерина», ГОСТ Р 54946–2012 «Мед. Метод определения этанола».

Вышел в свет ГОСТ Р 53878–2010 «Мед. Метод определения падевого меда». Стандарт устанавливает показатели качества падевого меда и методы их определения. Технические требования включают органолептические, микроскопические и физико-химические показатели, характеризующие падевые меды. Так, впервые введено отношение числа падевых элементов к числу пыльцевых зерен растений, массовая доля глюкозы и фруктозы суммарно, массовая доля мелецитозы, а также три качественные реакции на падь: известковая, спиртовая и с уксуснокислым свинцом.

Следует отметить введенный в действие национальный стандарт — ГОСТ Р 54655–2011 «Мед натуральный. Метод определения антибиотиков». Он основан на определении остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и левомицетина (хлорамфеникола) с помощью твердофазного иммунного анализа. Пределы обнаружения для тетрациклина и ролитетрациклина — 6 мкг/кг, левомицетина — 0,025 мкг/кг.

Утвержден межгосударственный стандарт — ГОСТ 32483–2013 «Продукты пчеловодства. Метод определения массовой доли золы». Способ заключается в полном разложении органических веществ продукта пчеловодства сжиганием пробы в электропечи при контролируемом температурном режиме и количественном определении полученного остатка. Стандарт распространяется на определение показателя в меде, цветочной пыльце (обножке), пчелином маточном молочке, прополисе и перге.

Точность всех количественных методов измерений, представленных в стандартах, получена в условиях повторяемости и воспроизводимости результатов.

На стадии разработки находятся два межгосударственных стандарта: ГОСТ «Продукты пчеловодства. Атомно-абсорбционный метод определения минерального состава» и ГОСТ «Пчеловодство. Термины и определения».

Натуральный мёд по госту

С первого января 2001 года начал действовать новый государственный стандарт 19792-2001(приложение А). Этот ГОСТ предусматривает оценку качества меда по 6 критериям. Качество меда, как и любого другого пищевого продукта, обусловливается содержанием необходимых пищевых веществ (микроэлементов, аминокислот, витаминов), их легкой усвояемостью, наличием и концентрацией нежелательных токсических веществ естественного или искусственного происхождения, а также загрязняющих примесей. Первый критерий качества натурального меда — его зрелость, определяемая окончанием запечатывания пчелами медовых ячеек сот, содержанием воды в меде (не более 21%), содержанием сахарозы (не должно превышать 6%), диастазным числом, которое должно быть для государственного и кооперативного меда не ниже 7 ед. Готе. Показатель диастазного числа — наличия фермента диастазы — амилазы для меда, продаваемого на рынках, устанавливается ветеринарной службой отдельно по республикам, краям, областям и районам. Он может колебаться от 5 до 50 ед.

Второй критерий качества — калорийность меда, определяемая наличием в нем углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы и декстринов.

Третий и четвертый критерии качества — отсутствие существенных изменений в исходном составе и свойствах натурального меда и прежде всего по органолептическим свойствам, то есть по цвету, вкусу и запаху, которые могут ухудшаться при нарушениях технологического процесса заготовки, переработки и хранения меда. По ГОСТ 19792-2001 допускается цвет натурального меда от бесцветного до коричневого с преобладанием светлых тонов, за исключением гречишного, каштанового и верескового. Вкус натуральных медов должен быть сладким, нежным, приятным, без постороннего привкуса (каштановый мед с горьковатым привкусом).

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3;

Анализ технических требований, действующих на мед

Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, Диастазное число, содержание оксиметилфурфурола.