Химический состав меда и его функциональные возможности

Другие вещества

В минимальном количестве в составе меда содержатся и другие вещества. Какие-то из них отвечают за внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат меда, практически не влияя на человеческий организм.

В состав продукта входят более 200 наименований веществ, среди которых имеются альдегиды, спирты, кетоны, сложные эфиры. От этих компонентов зависит аромат того или иного сорта меда. При хранении и термическом воздействии они легко улетучиваются, и мед теряет запах.

За цвет меда отвечают красящие вещества, имеющиеся в его составе. Это может быть хлорофилл, каротин, ксантофилл, танин. Благодаря присутствию какого-либо из этих веществ мед может иметь желтоватый, зеленоватый или насыщенный коричневый оттенок.

В мед всегда входит небольшое количество цветочной пыльцы, которая обогащает продукт витаминами, минеральными веществами и белками. Попадает она сюда в процессе закладки меда в ячейки через лапки пчел.

Фитонциды или природные антибиотики неотъемлемый компонент, который имеют в своем составе пыльца и нектар. Незначительная их часть переносится и в готовый мед. Основная их них — бензойная кислота. Благодаря этому продукт пчеловодства обладает противомикробным свойством, подавляя развитие и рост бактерий.

В меде обнаружено незначительное количество гормонов. Главный из них — ацетилхолин. Безопасную для организма человека микрофлору образуют споры, дрожжи и бактерии. Попадать в мед они могут из воздуха или нектара. Дрожжевые клетки вызывают брожение меда, если при хранении продукт находится в месте с высокой температурой и при нагревании.

  • укрепление иммунной системы организма;
  • восстановление энергии и сил;
  • бактерицидное и ранозаживляющее действие;
  • противовирусное свойство;
  • нормализация работы пищеварительной системы;
  • улучшение функционирования внутренних органов.

4 Белки

Какие ничтожно малые количества фермента необходимо для ферментивного действия, можно судить на примере пероксидазы оказавшейся активной даже в разведении 1 : 200 000 000.

Факторы, влияющие на состав меда

Состав меда определен комбинацией нескольких непостоянных факторов, напрямую влияющих на продукт. Выделим основные параметры, оказывающие неоценимое воздействие на химический состав меда:

  • непосредственно сами медоносы;
  • сезонность, время года;
  • география сбора нектара;
  • порода пчел, выведенных на пасеке;
  • погода, когда происходил сбор меда;
  • климатические условия, в которых работаю пчелы;
  • зрелость самого продукта.

Ученые изучили и классифицировали сто постоянных веществ, которые всегда заключены в результатах пчелиных трудов. Эти составляющие продукта научно систематизированы и разложены по полочкам. Можно говорить о том, что всего в нектаре содержится от 300 до 400 биологических частей. Причем непостоянная, так называемая переменная, часть отличается в зависимости от того, какой собирается сорт меда: моно — или полифлерный вид.

Есть сорта, которые почти не встречаются в продаже из-за своей маленькой пищевой ценности, это падевые сорта. Они и еще смешанные падево-цветочные сорта меда стоят отдельно, для них даже существует отдельная шкала, по которой оценивается их качество.

  • непосредственно сами медоносы;
  • сезонность, время года;
  • география сбора нектара;
  • порода пчел, выведенных на пасеке;
  • погода, когда происходил сбор меда;
  • климатические условия, в которых работаю пчелы;
  • зрелость самого продукта.

Аминокислоты

Мед содержит более 20 аминокислот. Их конкретное количество зависит от медоноса, климата, региона сбора и ряда других причин. В 100 г целебного продукта их в среднем 98 мг. В основном представлены аланином, лизином, аргином, серином, валином и лейцином. Отдельные виды меда содержат: цистин, триптофан, гистидин, оксипролин и др. Очень редко, но встречаются аспарагин, орнитин и этаноламин.

Аминокислоты необходимы для синтеза различных белков. Бывают заменимые и незаменимые. Первые вырабатываются в организме человека, а вторые поступают только во время еды.

Нехватка незаменимых аминокислот сказывается на обменных процессах. Результатом такой работы наглядно виден — взрослый худеет, а ребенок останавливается в росте. Их отсутствие или недостаток может привести также к летальному исходу.


Глюкозооксидаза вырабатывается растениями. Вступая вместе с кислородом в реакцию с глюкозой, создает на выходе биологически активное соединение, способное выводить токсины из клеток.

Химический состав меда идентичен составу человеческой крови

Пчелиный мед – один из самых сложных природных ресурсов, в составе которого обнаружено более 300 разных компонентов. В этом продукте содержится почти вся таблица Менделеева, а по составу аминокислот ему нет аналогов среди всех натуральных пищевых продуктов.

Учеными доказано, что состав меда похож на сыворотку человеческой крови, ведь и соотношение, и количество отдельных микроэлементов в составе меда и крови идентичны.

Такое сходство позволяет человеческому организму быстрее и легче усваивать полезные микроэлементы, содержащиеся в меде. Таким образом, организм способен составляющие меда на 100%, а биологическая ценность этого продукта является незаменимой.

А еще сходство меда и крови объясняет тот факт, что употребление сладкого продукта в пищу оказывает благотворное воздействие на состав крови, восстанавливая общее количество эритроцитов, повышая гемоглобин и понижая показатель вязкости крови.

Что же содержится в меде?

Химический состав меда довольно сложный и разнообразный. В нем содержится большое разнообразие полезных для человеческого организма веществ – углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, эфирных масел и много прочего.

Наиболее изученный фермент меда – диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (фамилия исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде).

Диастазное число колеблется от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от ряда факторов, среди которых ботаническое происхождение, почва, рост медоносов, состояние погоды во время сбора нектара, переработка его пчелами, интенсивность медосбора, степень зрелости откачиваемого меда, сроки его хранения, а также способы товарной переработки.

Темные виды меда существенно отличаются от светлых. Акациевый и шалфеевый мед характеризуются низкой диастазой (от 0 до 10 ед. Готе), а гречневый и вересковый – высокой (20-50 ед. Готе).

Среди дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза.

Содержание мальтозы в разных видах меда составляет порядка 4-6% относительно общего количества углеводов. Мальтоза образовывается при созревании меда и зависит от его ботанического происхождения. Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8%), для акациевого – среднее (2,5-7,5%), а для подсолнечного – низкое (0,8-2,9%).

Азотистые вещества в меде представлены белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в продукт с цветочной пыльцой и секретом желез пчел.

Белковых соединений в цветочных видах меда содержится от 0,08% до 0,4%. Таким образом, вересковый и гречневый мед содержит их меньше 1%, а падевый – 1-1,9%.

Основную долю содержат ферменты. Именно они выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый из видов ферментов может катализировать только один определенный тип химической реакции.

Небелковые азотистые соединения представлены, в основном, аминокислотами в небольшом количестве – от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора, а также переработки нектара (пади) пчелами. Во всех сортах меда содержатся аланин, аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; отдельные сорта содержат также метионин, триптофан и пролин.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образовывая меланоидины. Формирование этих соединений происходит намного быстрее при высокой температуре. Таким образом, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит, наряду с другими причинами, в результате наличия в его составе аминокислот.

К азотосодержащим веществам, обнаруженным в меде, относятся также алкалоиды, которые содержатся в разных частях растений. Эти вещества являются сильно ядовитыми. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным воздействием на организм человека. Возможно, этим объясняются некоторые целебные свойства меда.

Во всех видах меда содержится порядка 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Большая доля кислот представлены глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Среди других кислот, содержащихся в меде, выделяют винную, щавелевую, янтарную и линолевую. Среди неорганических кислот, в меде содержатся фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед вместе с нектаром, падью, пыльцой и выделениями из желез пчел. Также они синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый привкус.

Наличие свободных кислот в меде определяют по концентрации водородных ионов, являющейся показателем активной кислотности (рН).

Для цветочных видов меда показатель рН колеблется от 3,5 до 4,1. Исключением является только липовый мед, рН которого достигает 4,5-7.

Падевый мед имеет более высокий уровень рН, чем цветочный, – от 3,95 до 5,15.

Мед как природный продукт по количеству зольных элементов не имеет равных. В нем обнаружено порядка 40 макро- и микроэлементов, среди которых преобладают калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний и медь.

Именно схожесть минерального состава крови и меда обуславливает быстрое усвоение продукта, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль при обеспечении деятельности жизненно важных органов.

Мед также содержит большое количество витаминов, однако в небольших дозировках. Сочетаясь с другими важными для организма веществами, содержащимися в меде, эти витамины играют важную роль в целебном воздействии меда. Источниками витаминов, содержащихся в меде, являются нектар и цветочная пыльца. Порция меда, весом 100 г, содержит:

– витамина В1 – 4-6 мг;

– витамина В2 – 20-60 мг;

– витамина В3 – 20-110 мг;

– витамина В6 – 8-320;

– витамина Н – в среднем, 380 мг;

– витамина РР – 310 мг;

– витамина Е – 1000;

– витамина С – порядка 30 000 мг.

В меде содержатся, в основном, водорастворимые витамины, которые долго хранятся, поскольку мед имеет кислую среду.

Зрелый мед содержит 15-21% воды. Влажность меда зависит от степени зрелости продукта, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий, соотношения сахаров, а также вида тары, в которой мед хранится. Мед с повышенной влажностью может испортится, поэтому влажность меда является одним из главных показателей качества.

Читайте также:  Чем полезен каштановый мед - виды и разновидности

Микрофлора меда представлена 40 видами грибов и осмофильных дрожжей, которые попадают в мед вместе с нектаром, с воздуха и другими путями. В среднем, на 1 г меда приходится порядка 1 тыс. таких микроорганизмов. В отдельных видах содержится от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток грибов.

В верхнем слое меда, толщина которого составляет до 5 см, присутствуют бактерии, набор и количество которых зависят от ботанического происхождения и условий хранения продукта.

Благодаря богатому минеральному составу меда и его сходству с составом сыворотки крови, великий целитель древности Авиценна считал его продуктом долголетия. Действительно, учеными замечено, что среди пчеловодов много долгожителей.

К азотосодержащим веществам, обнаруженным в меде, относятся также алкалоиды, которые содержатся в разных частях растений. Эти вещества являются сильно ядовитыми. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным воздействием на организм человека. Возможно, этим объясняются некоторые целебные свойства меда.

Химический состав меда и его функциональные возможности

Азотистые вещества меда представлены преимущественно белками, амидами и аминами при преобладании первых. У большинства цветочных медов белка сравнительно немного – 0,25 – 0,64% (у верескового меда содержание белка доходит до 1,8%), тогда как падевые меды характеризуются наличием более значительных количеств белковых веществ. В состав белка входит более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые (валин, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин при преобладании последнего). Кроме этих аминокислот в меде находятся также свободные аминокислоты в небольших, правда, количествах. Пищевая ценность азотистых веществ меда невелика вследствие их невысокого содержания, однако белки играют важную роль, так как многие из них являются ферментами – биологическими катализаторами обменных процессов. В различных видах меда установлено наличие более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы. Среди них, например, пероксидаза, о-дифенолоксидаза (полифено-локсидаза), каталаза, играющие важную роль в процессе дыхания клеток и тканей. Фермент глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха с образованием глюконолактона и освобождением перекиси водорода, всегда имеющейся в натуральном меде.

Аминокислоты и белки

В составе продукте пчеловодства содержатся азотистые вещества, что представлены небелковыми и белковыми соединениями. Количество белка в цветочном меде обычно не превышает 0,8%, а в падевом – 1,9%. Белковые соединения представлены разнообразными ферментами:

  • инвертазой;
  • каталазой;
  • диастазой;
  • амилазой;
  • инулазой;
  • глюкозооксидазой и другими.

Энзимы, что содержит мед, выполняют функцию катализаторов и ускоряют процесс синтеза или расщепления определенного вещества. Диастаза является компонентом гидролиза крахмала, инвертаза участвует в расщеплении сахарозы, глюкозооксидаза ускоряет процесс окисления глюкозы и так далее.

Попадают они в сладкое лакомство с пыльцой цветов и от пчел. Активность ферментов зависит от периода медосбора и погодных условий. При температурном воздействии или длительном хранении активность ферментов, в частности инвертазы и диастазы, снижается. Содержание этих ферментов позволяет определить свежесть продукта и правильно ли он хранился.

Если вы желаете знать, что содержится в меде, обратите внимание, что обязательными составляющими продукта выступают аминокислоты. Яркими представителями являются лизин, глутаминовая кислота, тирозин, аланин, аргинин и другие аминокислоты. Их особенность в том, что когда их нагревают, они вступают в реакцию с сахарами. Это приводит к появлению веществ темного цвета, поэтому окрас меда изменяется при температурном воздействии.

  • инвертазой;
  • каталазой;
  • диастазой;
  • амилазой;
  • инулазой;
  • глюкозооксидазой и другими.

Минеральные вещества

Нельзя сказать, что пчелиный мед лидирует среди продуктов по содержанию макроэлементов (его опережают, например, молоко, мясо и крупы), но и отрицать, что это один из лучших продуктов по наличию в нем минеральных веществ, бессмысленно.

В 100 граммах меда минеральных веществ не так уж и много (0,02-0,80%). Однако даже такое их незначительное количество удовлетворяет суточную потребность организма в цинке и меди на 4%, на 6,6% – в железе, калии и марганце, на 25% – в кобальте. Если съедать в день всего лишь по столовой ложке меда, организм получит полный набор минеральных веществ.

Основные минеральные элементы в меде – это калий (его содержание составляет одну треть от общего количества минералов), кальций и магний, фосфор, натрий и хлор, цинк, железо, сера, медь и марганец, йод, фтор и кобальт.

Сколько минеральных веществ содержится в 100 г меда наглядно показано в таблице:

ЭлементмгЭлементмкг
Калий36Железо800
Хлор19Фтор100
Фосфор18Цинк94
Кальций14Медь59
Натрий10Марганец34
Магний3Йод2
Сера1Кобальт0,3

В составе меда микроэлементы представлены широким спектром. Без них невозможно обеспечить нормальную работу организма, наладить эффективный обмен веществ, регулировать давление в клетках, транспортировать глюкозу и кислород, обеспечивать нормальный гормональный фон, способствовать формированию прочных опорных тканей. Без минералов не обойтись и в процессе усвоения витаминов, которых в меде очень много.

Количество минералов в продукте зависит от того, сколько их в нектаре. В цветочном меде светлых сортов (акациевый, малиновый, донниковый) их содержание ниже, чем в темных сортах (гречишный, вересковый, каштановый) и падевом меде. Но и среди светлых сортов есть такие, которые выделяется высоким содержанием минералов, например, липовый мед.

Минеральные вещества могут изменить вкус меда. В сортах с большим их содержанием уменьшается кислотность меда и может присутствовать привкус соли.


В 100 граммах меда минеральных веществ не так уж и много (0,02-0,80%). Однако даже такое их незначительное количество удовлетворяет суточную потребность организма в цинке и меди на 4%, на 6,6% – в железе, калии и марганце, на 25% – в кобальте. Если съедать в день всего лишь по столовой ложке меда, организм получит полный набор минеральных веществ.

Азотистые вещества

Вместе с пчелиной пыльцой, обработанной секретом пчелиных желез, в меде накапливаются белковые и небелковые микроэлементы — азотистые вещества.

В качестве белковых соединений выступают ферменты (энзимы), являющиеся биокатализаторами, ускоряющие химические реакции синтеза и распада:

  1. Инвертаза является главным ферментом при формировании меда из нектара. Способствует распаду сахарозы на глюкозу и фруктозу.
  2. Диастаза, по-другому амилаза или альфа-амилаза, — это фермент, с помощью которого расщепляется крахмал, декстрины и дисахарид мальтозы до глюкозы. На основании этого фермента проводят тестирование меда на качество и натуральность происхождения.
  3. Каталаза служит катализатором для высвобождения активного кислорода, действующего как антисептик, подавляющий развитие гнилостных процессов в микрофлоре организма человека.
  4. Глюкозооксидаза — энзим, преобразующий глюкозу в глюконовую кислоту, усиливающую действие антиоксидантов, и перекись водорода. Является важным элементом в процессе сохранения меда в улье. Вещество чувствительно к свету, поэтому рекомендуется держать мед в темной таре или темном месте.
  5. Фосфатазы расщепляют соединения фосфорной кислоты и положительно отражаются на обмене веществ и формировании костей человека.

Помимо вышеперечисленных встречаются такие ферменты, как фосфолипаза, гликогеназа, пероксидаза и пр. (выявлено более 15 энзимов).

Ферменты чувствительны к тепловому воздействию, поэтому нагревание меда ведет к их разрушению, при этом ценный продукт теряет свои целебные качества и превращается в смесь сахаров.

Аминокислоты представляют собой небелковые соединения азотистых веществ, содержащихся в медах. Их количественное присутствие и функциональная нагрузка напрямую зависят от вида медоносов, места и условий сбора, переработки пчелами собранного нектара.

В любом меде содержатся аргинин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, аланин, тирозин, тренин, лейцин, фенилаланин, лизин, валин и лейцин. Гораздо реже в некоторых сортах встречаются триптофан, метионин, пролин, этоноламин и в некоторых случаях алкалоиды, опасные для здоровья человека.

Большинство аминокислот необходимо для нормальной работы нервной системы, а свойства некоторых из них положительно влияют на обмен веществ (аргинин), способствуют росту (лизин, триптофан), усиливают жировой обмен (метионин) и пр.


Попадают в состав натурального меда с цветочным нектаром, падью, пыльцой и секретом желез пчелы и образуются в процессе окисления сахаров и разложения ферментов.

Можно ли нагревать

Мед часто используется в горячих напитках или блюдах. Но если его вкусовые качества остаются неизменными, то полезные свойства с повышением температуры теряются.

Помните, что лучше не нагревать мед более 40 градусов. Поэтому если вы хотите добавить его в чай, дайте напитку немного остыть.


Мед часто используется в горячих напитках или блюдах. Но если его вкусовые качества остаются неизменными, то полезные свойства с повышением температуры теряются.

Макро и микроэлементы меда:

  • Калий — до 4700;
  • Бор — до 35;
  • Сера — до 126;
  • Фосфор — до 1300;
  • Хлор — до 200;
  • Магний — до 300;
  • Железо — до 34;
  • Кремний — до 72;
  • Натрий — до 400;
  • Марганец — до 40;
  • Алюминий — до 40;
  • Кальций — до 1780.

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Кроме углеводов и минеральных веществ натуральный мед содержит ферменты. Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но может колебаться от 0 до 50.

Кроме неорганических кислот переработанный пчелами нектар имеет огромное количество органических кислот. Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот. Из них наиболее часто встречаются:

Как использовали мед наши предки?

Вплоть до средних веков (16-17 век) пчелиный мед на Руси являлся основной сладостью и его использовали повсеместно. Позже, с изобретением добычи сахара из сахарной свеклы и тростника, сахар стал постепенно дешеветь и вытеснять мед из основного рациона людей. В наши дни это привело к тому, что пчелиный мед по потребляемости ближе к деликатесам, чем к основным продуктам питания.

Читайте также:  [Решено] Искусственный мед - как приготовить?

микроэлементы: алюминий, цинк, никель, хлор, литий, олово и другие;

Состав и свойства меда

Известно, что мед уже в глубокой древности был признан прекрасным продуктом питания. Этот замечательный дар природы, в создании которого участвуют пчела и цветок, наши древние предки использовали и как ценное лекарственное средство от множества болезней. Чем же обусловлена ценность меда? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо знать его состав.

Современные исследования показали, что мед состоит из воды (16-21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К последним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др. Глюкозы, относящейся к простым сахарам, в меде содержится до 35%. Примерно столько же в нем фруктозы (плодового сахара), а сахарозы обычно не более 7%.

Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса ею кислорода, и т. д. Установлено, что мед содержит почти все микроэлементы (алюминий, бор, железо, йод, магний, натрий, серу, цинк и др.), входящие в состав крови и активно участвующие в обменных процессах. В нем обнаружены витамины B1, B2, В2, B5, B6, ВС, каротин, ферменты каталаза, инвертаза, липаза и другие, активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще, предупреждающие развитие атеросклероза. В меде имеются также антибактериальные, многие другие полезные вещества.

По целебным же качествам этот природный продукт не имеет аналогов. О лечебных свойствах и применении меда в качестве лекарственного средства пойдет речь ниже, а пока познакомимся с его разновидностями. Итак, натуральный мед по происхождению может быть цветочным, смешанным и падевым.

ЦВЕТОЧНЫЙ МЕД – продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного вида растений) и полифлерным (с растений нескольких видов). Абсолютно монофлерные (“чистые”) сорта меда встречаются редко. Тем не менее для определения того или другого сорта достаточно, чтобы в нем преобладал продукт переработки нектара с какого нибудь одного растения.

БЕЛОАКАЦИЕВЫЙ МЕД. Один из лучших сортов. Имеет светлый прозрачный цвет, обладает тонким аро матом и приятным вкусом.

ЛИПОВЫЙ МЕД. Он относится к самым ценным сортам. Обычно прозрачен, слабо-желтого или светло-янтарного цвета. Обладает превосходным ароматом и замечательным вкусом. Липовый мед вырабатывается пчелами из нектара зеленовато желтых цветов липы, которую за высокие медоносные качества пчеловоды назвали “царицей медоносных растений”.

ЛЮЦЕРНОВЫЙ МЕД пчелы собирают с лиловых или фиолетовых цветков посевной люцерны. Свежеоткачанный мед имет различные оттенки – от бесцветного до янтарного, быстро кристаллизуется, приобретая белый цвет и напоминая своей консистенцией густые сливки.

ПОДСОЛНЕЧНИКОВЫЙ МЕД характеризуется специфическим приятным вкусом и слабым ароматом. В жидком виде он светло золотистый или светло-янтарный. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в ячейках сотов во время зимовки пчел.

СУРЕПКОВЫЙ МЕД имеет зеленовато-желтый цвет, обладает слабым ароматом и приятным вкусом. Для длительного хранения непригоден.

ФАЦЕЛИЕВЫЙ МЕД относится к лучшим сортам. Он белого цвета, имеет нежный запах и приятный вкус.

ОДУВАНЧИКОВЫЙ МЕД – ярко-желтого или даже темно-янтарного цвета, очень густой и вязкий. Запах и вкус свежего меда, свойственный растению, с которого пчелы его собирают.

ОГУРЕЧНЫЙ МЕД. Светло желтого или янтарного цвета, с сильным запахом и привкусом огурцов.

РАПСОВЫЙ МЕД – от белого до интенсивно-желтого цвета, со слабым ароматом, густой, слабо растворяется в воде, быстро кристаллизуется.

ЭСПАРЦЕТОВЫЙ МЕД относится к самым ценным сортам. Светло-янтарного цвета, прозрачный, как кристалл. Приятного, тонкого аромата и вкуса. Медленно кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком.

ИВОВЫЙ МЕД золотисто-желтого цвета. При кристаллизации становится мелкозернистым, приобретает кремовый оттенок, обладает высокими вкусовыми качествами.

ДОННИКОВЫЙ МЕД относится к первосортным. Имеет светло-янтарный цвет, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили.

КЛЕВЕРНЫЙ МЕД бесцветен, прозрачен, имеет отличный вкус, считается одним из лучших светлых сортов меда. При кристаллизации превращается в твердую белую массу.

ЯБЛОНЕВЫЙ МЕД бледно-желтый, очень тонкого аромата и вкуса, быстро кристаллизуется. Свойства меда зависят от географического месторасположения медоносов, времени сбора нектара, погоды, химического состава почвы, породы пчел и других факторов. Весенний мед с одного и того же растения, например, с фацелии, светлее и более высокого качества, чем осенний. Пчелы на весенних медах зимуют лучше.

Концентрация сахаров в нектаре зависит от погодных условий, поэтому и получается мед разного качества. Так, в сухую жаркую погоду мед быстро кристаллизуется и содержит меньше воды, чем в сырую. Различные породы пчел, собирая нектар с одних и тех же растений, производят неодинаковый мед. Если кавказские пчелы носят белый водянисто-прозрачный, то среднерусские с тех же медоносов складывают в соты мед с зеленоватым оттенком.

СМЕШАННЫЙ, или СБОРНЫЙ, мед пчелы собирают с различных растений. Его обычно называют по месту сбора: луговой, лесной, степной. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет его может быть от светло-желтого до темного, аромат – от нежного и слабого до резкого. Все зависит от того, нектар каких растений преобладает в нем.

ПАДЕВЫЙ МЕД пчелы делают не из нектара, а из собираемых ими сладких выделений листьев, стеблей некоторых растений или выделений тлей и других насекомых. По цвету этот мед разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов падевый мед чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. Такой мед во рту не тает и долгое время держится комком.

Однако встречается падевый мед и удовлетворительного вкуса, с незначительным запахом или без него. Кристаллизуется очень медленно, но некоторые виды кристаллизуются быстро, образуя мелкозернистую, а иногда и крупнозернистую садку

ЦВЕТОЧНЫЙ МЕД – продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного вида растений) и полифлерным (с растений нескольких видов). Абсолютно монофлерные (“чистые”) сорта меда встречаются редко. Тем не менее для определения того или другого сорта достаточно, чтобы в нем преобладал продукт переработки нектара с какого нибудь одного растения.

Состав меда

Мед – удивительный продукт, который для людей производят насекомые. Над ответом на вопрос «из чего состоит мед?» работали многие ученые. Информация о составе полезного лакомства таит в себе много любопытного. Например, если разобраться в веществах, входящих в пчелиный нектар, то можно узнать, из-за чего сладость от пчел такая целебная, и почему она хорошо усваивается человеческим организмом.

Мед – удивительный продукт, который для людей производят насекомые. Над ответом на вопрос «из чего состоит мед?» работали многие ученые. Информация о составе полезного лакомства таит в себе много любопытного. Например, если разобраться в веществах, входящих в пчелиный нектар, то можно узнать, из-за чего сладость от пчел такая целебная, и почему она хорошо усваивается человеческим организмом.

Химический состав меда

Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержатся следующие вещества (в %):

Ивертированный сахар (глюкоза, фруктоза)65—80
Сахароза1—5
Декстрины2—10
Азотистые вещества0,1 —1,0
Органические кислоты:
— определяемые по муравьиной кислоте0,05—0,2
— определяемые в градусах кислотности1,0—4,0
Минеральные вещества0,1—0,2
Витамины (В6, В2, В1, С и др.) на 100 мг меда0,5—6,5
Вода15—20

Основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и декстринами.

Некоторые исследователи (М. Б. Ботатальини и др., 1972) считают, что в состав углеводов меда входят 25 видов сахаров. Содержание их зависит от происхождения меда.

Главный источник углеводов в меде — нектар и частично пыльца. Поэтому наличие различных сахаров в нектаре влияет на состав сахаров в меде.

Главными составными частями углеводов меда являются глюкоза и фруктоза (т. е. инвертированный сахар), которые составляют около 90 % всех сахаров. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность и т. д.

Глюкоза и фруктоза имеют одинаковый химический состав (С6Н12О6), но вследствие различного соединения атомов в молекуле представляют собой два совершенно различных сахара.

Глюкоза легко выкристаллизовывается, негигроскопична и почти вдвое менее сладкая, чем фруктоза, которая фактически не кристаллизуется и очень гигроскопична. В севшем меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы, мелизитозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Поэтому закристаллизовавшийся мед всегда клеится. Порошкообразный практически не содержит фруктозы.

Сахароза является обычным сахаром. В процессе переработки нектара или сахарного сиропа пчелы инвертируют дисахарид (сахарозу) в моносахариды. При чрезмерной или запоздалой осенней подкормке пчел сахарным сиропом они не успевают перерабатывать сахарозу и откладывают сироп в соты неинвертированным.

Помимо сахарозы в пчелином меде содержатся мальтоза, изомальтоза, тураноза и другие дисахариды.

Мальтоза (солодовый сахар) часто встречается как промежуточный продукт ферментативного расщепления крахмала. В цветочном меде их сравнительно немного—3—4%, в падевом — значительно больше.

Медовые декстрины в отличие от крахмальных сбраживаются дрожжами.

Пчелы сами способны синтезировать декстрины из тростникового сахара. В меде, приготовленном пчелами из чистого сахара, содержится от 3 до 8 % декстринов.

Из минеральных веществ в меде содержатся как макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и др.), так и микроэлементы (алюминий, медь, марганец, свинец, цинк и др.).

Темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Количество и состав их в меде зависят от содержания этих веществ в нектаре. Некоторые исследователи считают, что минеральные вещества попадают из нектара в мед неизмененными.

Азотистые вещества в меде представлены белками и аминокислотами. Установлено (В. Петров, 1974), что мед содержит до 17 аминокислот. Однако не все сорта его содержат такое количество аминокислот. Это зависит от происхождения меда. Источником происхождения аминокислот может быть организм пчел, нектар и пыльца.

Читайте также:  Как провезти мед в ручной клади и багаже в самолете, особенности перевоза меда через границу, доставка меда почтой

Происхождение аминокислот было установлено путем исследования меда, выработанного пчелами, которым скармливали чистый раствор сахарозы. В этих случаях было исключено попадание пчелам протеинов. Анализ такого меда показал, что в нем содержатся почти все аминокислоты, за исключением цистина и триптофана. Эти исследования позволяют сделать вывод, что аминокислоты, найденные в сахарном меде, секретируются в организме пчелы.

Установлено также определенное соотношение между аминокислотами в меде и нектаре, из которого был получен мед. Важным источником аминокислот и белка, поступающих в мед, является пыльца, в которой содержится большое количество протеинов.

Аминокислоты обладают способностью соединяться с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при нагревании (карамелизация) и при долгом хранении происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

Витамины содержатся в меде в небольшом количестве. Чаще всего в нем находят никотиновую и пантотеновую кислоты, пиридоксин (В6), рибофлавин (В2), тиамин (В1), биотин, фолиевую и аскорбиновую кислоту (витамин С).

В разных медах содержится неодинаковое количество витаминов. Содержание их зависит от источника получения меда и числа пыльцевых зерен в этом продукте. К источникам витаминов в меде относятся пыльца и нектар.

Технология получения натурального меда. Химический состав, переработка и хранение. Определение натуральности и качества меда и продуктов пчеловодства. Мед и продукты пчеловодства в питании человека, применение с лечебной и профилактической целью в медицине и ветеринарии.

2-е изд., перераб. и доп.— Мн.: Ураджай, 1992.—93 с.: ил.

X. Н. АБРИКОСОВ. Кандидат сельскохозяйственных наук.

В книге дана характеристика американского пчеловодства, кратко описана кормовая база, конструкция улья, комплекс методов получения высоких медосборов, опыт США в разрешении вопроса о роении пчёл.

ОГИЗ – Сельхозгиз, Москва. 1946 г.

В книге рассматриваются вопросы кормовой базы пчел, лучшие системы ульев, уход за пчелами весной и летом, осенние работы на пасеке, зимовка пчел, болезни и вредители пчел и борьба с ними, организация пасеки.

Издательство “Урожай”. 1966 год.

Вы узнаете: О составе меда и значении его для обмена веществ; О применении меда в здоровом питании; О профилактическом и терапевтическом действии меда. Многочисленные советы по использованию меда помогут справиться с недомоганиями, сбалансировать свой рацион и подружиться с этим чудесным даром природы!

Перевод с немецкого. Харьков. 2007 год.

Издание, пересмотренное по двенадцатому французскому изданию, под редакцией В. С. РАЙНОВСКОГО. С 83 рисунками. С приложением таблицы конструкторских чертежей, ульев, рецептов приготовления медовых вин, водки и уксуса и писем к Э. Бертрану Маргариты Меркадье.

Издательство „МЫСЛЬ”. ЛЕНИНГРАД. 1928 год.

Книга посвящена описанию натуральных (нативных) продуктов пчеловодства, а также их целебных и лечебных свойств. В книге приведены практические рекомендации по использованию и правильному хранению пчелопродуктов, народные рецепты для укрепления организма, профилактики и лечения самых распространенных недугов. Все рекомендации и народные рецепты следует использовать только после согласования с лечащим врачом.

2-е изд. — X.: Вировец А.П. «Апостроф», 2012 год.

Священник Александр Лазебный.

Бог создал пчелу во благо человеку, и это удивительное насекомое уже много тысяч лет щедро дарит людям замечательные продукты – мед, воск, маточное молочко, прополис. На страницах этой книги вы найдете рецепты лечения продуктами пчеловодства, а также научно обоснованное описание пчелоужаления – методики лечения с помощью укусов пчел. Самые тяжелые заболевания отступают благодаря этим волшебным средствам. По благословению преосвященнейшего Владимира епископа Почаевского.

Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006 год.

Книга в доступной форме рассказывает о химическом составе продуктов медоносной пчелы и их действии на организм человека, о применении их с лечебной целью в народной и научной медицине. Описаны методы лечения медом и продуктами пчеловодства — пчелиным ядом, пергой, маточным молочком, а также пчелиным воском и прополисом. В книге представлены способы определения подлинности меда, его применение в косметологии, противопоказания к применению меда, инструкция по применению пчелоужалений.

К. О-во «Знание» Украины, 1992 год.

Ковалев А.М., Таранов Г.Ф., Нуждин А.С. и др.

Книга может служить пособием при подготовке пчеловодов на курсах, а также практическим руководством для зоотехников, агрономов и других специалистов сельского хозяйства. Много полезного в ней найдут и пчеловоды-любители. Книга предназначается в качестве учебника для подготовки пчеловодов в сельских профессионально-технических училищах. В книге содержится 12 таблиц, 8 цветных таблиц и 119 рисунков.

Изд. 4-е. М., «Колос», 1970 год.

Ковалев А.М., Таранов Г.Ф., Нуждин А.С. и др.

Предназначен для подготовки массовых кадров пчеловодов в системе профессионально технического образования. Освещаются: биология пчелиной семьи и селекция пчел; кормовая база пчеловодства и опыление с.-х. культур; пчеловодный инвентарь и пасечные постройки; разведение и содержание пчел; болезни пчел, их профилактика и борьба с ними; хранение и переработка продуктов пчеловодства, экономика и организация пчеловодного хозяйства.

Изд. 5-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1973 год.

Зимовка — самый ответственный период в жизни пчелиной семьи, о котором мы знаем очень мало. По утверждению автора этой книги практически все наши сложившиеся представления о жизни пчел в зимний период ошибочны или нуждаются в пересмотре. Автор предлагает новые оригинальные высокотемпературные способы зимовки нуклеусов и отводков, позволяющие при минимальных затратах корма сохранять зимой пчел и получать весной интенсивное их развитие.

Киев: НПП “Лаборатория биотехнологий”, Институт зоологии АН Украины, 1994 год.

Книга содержит сведения о биологии пчел, способах их кормления и размножения и наиболее эффективных методах повышения их медопродуктивности. Освещается опыт содержания пчел в Румынии, странах Западной Европы и США.

М.: Колос, 1979 год.

Предлагаемый материал представляет собой всесторонне отработанную технологию с элементами “ноу-хау”, позволяющую повысит медосбор в 3-7 раз, улучшить условия содержания пчелосемей, уменьшить затраты средств и труда, а в конечном итоге многократно повышает экономический эффект пчеловодства. Технологическая схема включает в себя четыре запатентованных изобретения автора, а также методику эффективного их использования.

Хозрасчетный центр “АТЕX”, 1991 г.

Черкасова А.И. и др.

Описаны биологические особенности пчелиной семьи, кормовая база, разведение и содержание пчел, племенная работа в пчеловодстве, пчеловодческий инвентарь и оборудование, пасечные сооружения и механизмы, технология получения продуктов пчеловодства, болезни, вредители пчел и борьба с ними. Приведены экономика и организация пчеловодства. Книга хорошо иллюстрирована. Рассчитана на работников пчеловодства. Может быть полезной пчеловодам-любителям.

Издательство «Урожай», 1989 год.

Поскольку в зонах Украины климатические условия различные, работы на пасеке поданы соответственно до условий центральной за размещением зоны — Лесостепи. Имеется ввиду, что весенние работы в степной зоне начинаются ранее, чем в лесостепной, на 10—15 дней, а в зоне Полесья — на 7—10 дней позже. Наращивание пчел на зиму, а также другие осенние работы в южных областях проводятся позже, а в районах Полесья — раньше.

Издательство «Урожай», 1986 год.

Мегедь О.Г., Полищук В.П.

Рассматриваются биология пчелиной семьи, районированные породы пчел, их особенности по использованию медосборов и опылению энтомофильных сельскохозяйственных культур. Описаны пасечное оборудование и инвентарь, приемы содержания и разведения пчел, производство продукции пчеловодства на промышленной основе. Помещены рекомендации по интенсификации пчеловодства путем его специализации и концентрации, планированию. Даны характеристика продуктов пчеловодства, способы их переработки и хранения, а также способы борьбы с болезнями пчел, защиты их от отравления пестицидами.

«Вища школа», 1987 год.

Освещены вопросы происхождения, морфологии, анатомии и физиологии медоносной пчелы, приведены закономерности общественного образа жизни пчелиной семьи как целостной биологической единицы. Даны контрольные вопросы и методики проведения лабораторных работ и практических занятий. Для учащихся техникумов по специальности „Пчеловодство”.

М.: Агропромиздат, 1991 год.

Автор – пчеловод со стажем более тридцати лет. В настоящее время на его личной пасеке находится 150 пчелиных семей. Ухаживая за пчелами, он ежегодно продает государству от каждой основной семьи по два отводка и получает по 10-15 килограммов товарного меда. Книга знакомит читателя со многими эффективными приемами труда на пасеке. Она будет полезна каждому пчеловоду Северо-Запада нашей страны.

Л.: Лениздат, 1991 год.

Книга доцента Новосибирского сельскохозяйственного института В. Г. Кашковского “Уход за пчелами в Сибири” – обобщение опыта передовых пчеловодов Сибири и многолетних авторских исследований. Эта технология ухода за пчелами обсуждалась на выездной сессии ВАСХНИЛ и была рекомендована для внедрения на пасеках Алтая, Сибири и Северного Казахстана. При ее применении производительность труда пчеловодов Кемеровской области и Алтайского края возросла в 3 раза, а товарность пасек – в 4 раза.

Западно-Сибирское книжное издательство, 1984 год.

Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими многочисленные реакции распада и синтеза. В меде содержится инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Инвертаза разлагает, инвертирует сахарозу. Для гидролиза мальтозы служит фермент мальтаза, крахмала — диастаза или амилаза. Глюкооксидаза окисляет глюкозу и т. д. Ферменты меда в зависимости от процесса, который они катализируют, можно подразделить на гидролазы, лигазы и полиазы.

Окислительно-восстановительные ферменты меда представлены каталазой, которая имеет растительное происхождение. Из других ферментов в меде находят пероксидазу, липазу, протеазу.

Нагревание меда в процессе его переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастазы — диастазному числу.

Красящие и ароматические вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Однако они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав красящих и ароматических веществ зависит главным образом от его ботанического происхождения. По мнению некоторых исследователей (В. Петров, 1974), красящие вещества меда относятся к группам каротина, хлорофилла и др.

Новая конструкция улья разрешает получать мед “из крана” и не беспокоить пчел

Вы смотрели страницу – Химический состав меда

Вернуться к началу страницы Химический состав меда

Основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и декстринами.

Ссылка на основную публикацию